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Test : Dégustation

Olive noire: un tableau bien sombre

26.10.2021, Anne Onidi

Dans la nature, elles doivent leur couleur foncée à une cueillette plus tardive. Mais certaines sont en réalité de jeunes olives vertes transformées par l’homme. Notre jury les a boudées.



Fruit de l’automne méditerranéen, l’olive dispense une palette généreuse de formes et de saveurs. En ce mois d’octobre, nous jetons notre dévolu sur sa version noire. Plus calorique que la verte, elle recèle aussi plus d’antioxydants jouant un rôle bénéfique dans la prévention du cancer. Et que vaut-elle d’un point de vue gustatif? Sans connaître ni leur provenance ni leur prix, un jury de six dégustateurs a évalué les qualités sensorielles de dix fruits. Tous issus de la grande distribution, ces produits sont de variétés et d’origines diverses. Leurs prix se situent entre 7 fr. 95 et 47 fr. 60 le kilo. Et parmi eux, deux olives noires teintes (lire encadré ci-dessous) qui se mesurent ici à huit sortes foncées par nature.

Reconnaître une olive teinte ? Elle est souvent dénoyautée, sa peau est uniformément noire et très lisse.

Discounter en tête

Après une heure intense de dégustation, le résultat tombe: la Kalamon de Freshona (Lidl) remporte la première place de ce test avec une bonne longueur d’avance sur les italiennes Bio de Manor. Les gagnantes rencontrent une majorité de retours positifs: «festival de saveurs», «équilibrée », «parfaite pour les amateurs d’olives au naturel», «une chair bien nourrie par le temps». Un dégustateur l’a toutefois trouvée trop salée à son goût.

Deuxième pays après l’Égypte, l’Espagne assure près d’un quart de l’approvisionnement mondial en olives de table et 70% de la production européenne.

L’olive de la discorde

Quant aux versions teintes, non seulement elles récoltent le moins de points, mais elles divisent aussi le plus. Pour les Qualité & Prix, les commentaires oscillent entre détestation et neutralité: «amère, presque chimique», «arrière-goût de vase», «manque d’aromatique», «basique». Bien que ces fruits soient cueillis plus précocement et préparés bien plus rapidement, ils coûtent deux fois plus cher que les premiers du test. Avantdernières du classement, les M-Sélection n’offrent – pour un peu plus de 43 fr. le kilo – que des olives teintes baignant dans un peu d’huile (de colza) agrémentée de quelques aromates… En payant un peu plus cher (47 fr. le kilo), les Nyons AOP de Fine Food s’avèrent bien plus intéressantes. Avec leur procédé de fabrication standardisé, on imagine mal comment les olives noires teintes pourraient se distinguer réellement les unes des autres. Pourtant, leurs prix sont radicalement différents d’un commerce à l’autre et atteignent parfois des sommets: de 4 fr. 30 le kilo chez Aldi et Lidl à… 32 fr. 70 chez Globus!

Le tableau complet

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Noir: mode opératoire

La nature aime la diversité toute en nuances. Les olives «noires» peuvent donc l’être réellement ou revêtir des robes violettes, marron, beiges; tout dépend de la variété et de la maturité. L’industrie agroalimentaire, elle, préfère l’uniformité et la reproductibilité.

Pour fournir des fruits noirs identiques, elle a mis au point le procédé dit «californien» reposant sur un principe simple: tout comme une banane ou une pomme, l’olive noircit au contact de l’oxygène. Les industriels oxydent donc simplement des olives vertes avec de l’air comprimé. Pour stabiliser la couleur, ils utilisent du gluconate ferreux (E 579). Et au lieu de faire fermenter ces fruits fraîchement teints, ils les stérilisent. Résultat: un produit d’un noir de jais fabriqué en un temps record! A noter que les instances de santé jugent l’additif E 579 sans danger. Sa déclaration est obligatoire sur les produits préemballés, mais pas sur les marchés.

Le Who’s who de la dégustation

Eve Danthe (1), assistante en analyse sensorielle à la Haute École de Changins; sa soeur, Anouk Danthe (2), dégustatrice et grande amatrice d’olives noires; Doris Siprak (3), responsable des réseaux sociaux de Lausanne à Table, une association organisatrice d’évènements gourmands; Andrea Valvini (4), gérant de l’épicerie bio de Rossinière (VD); Rubén Rodrigo (5), directeur de Les Ibériques, importateur et distributeur de produits espagnols; Sylvain Lagache (6), gérant de la succursale genevoise d’Oliviers & Co.

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Interpellation des grands distributeurs

 
Nous demandons aux distributeurs

  • cesser le marketing agressif sur les fraises, mais également sur d’autres denrées hors saison, que ce soit en rayon ou dans les différentes publications destinées à vos clients (catalogues, magazines, journaux, newsletter, etc.) ;
  • renoncer à disposer les fraises espagnoles aux endroits stratégiques de vos points de vente, à savoir en face de l’entrée, sur des ilots dédiés, ou en tête de gondoles ;
  • ne pas recourir à des mises en scène pour vendre la fraise hors saison (à savoir jusqu’en avril), en l’associant par exemple à de la crème et des tartelettes. Une demande valable aussi pour d’autres denrées, comme les asperges du Pérou associées à de la mayonnaise, viande séchée ou autre ;
  • indiquer clairement, de manière bien visible et transparente le pays de provenance ainsi que les noms des producteurs de fraises importées, que ce soit sur les affichettes qui accompagnent ces fruits en rayon, dans les publicités ou sur le dessus des barquettes ;
  • ne plus utiliser de formulations qui peuvent induire en erreur le consommateur sur la saison de la fraise en Suisse. Une demande valable pour la mise en rayon, ainsi que toute publication ;
  • être en mesure de prouver toute allégation de durabilité concernant l’assortiment.

Les dates de la tournée romande #Ramènetafraise

29.05.21Marché de Boudry (NE)
01.06.21Marché de Neuchâtel (NE)
02.06.21Marché de La Chaux-de-Fonds (NE)
04.06.21Marché de Fleurier (NE)
05.06.21Gare de Lausanne (VD)
12.06.21Gare de Genève (GE)
08.06.21Place fédérale (BE)
12.06.21Marché de Delémont (JU)
15.06.21Gare de Delémont (JU)
19.06.21Marché de Fribourg (FR)
27.09.21Festi’Terroir Genève (GE)
28.08.21Festi’Terroir Genève (GE)
28.08.21Objectif Terre Lausanne (VD)
29.08.21Festi’Terroir Genève (GE)
29.08.21Objectif Terre Lausanne (VD)
09.09.21Semaine du goût Sion (VS)
25.09.21Concours suisse des produits du terroir Courtemelon (JU)
26.09.21Concours suisse des produits du terroir Courtemelon (JU)
05.10.21Les Jardins du Flon, à Lausanne (VD)
16.10.21Epicerie fine Côté Potager, à Vevey (VD)