26.10.2021, Anne Onidi
Dans la nature, elles doivent leur couleur foncée à une cueillette plus tardive. Mais certaines sont en réalité de jeunes olives vertes transformées par l’homme. Notre jury les a boudées.
Fruit de l’automne méditerranéen, l’olive dispense une palette généreuse de formes et de saveurs. En ce mois d’octobre, nous jetons notre dévolu sur sa version noire. Plus calorique que la verte, elle recèle aussi plus d’antioxydants jouant un rôle bénéfique dans la prévention du cancer. Et que vaut-elle d’un point de vue gustatif? Sans connaître ni leur provenance ni leur prix, un jury de six dégustateurs a évalué les qualités sensorielles de dix fruits. Tous issus de la grande distribution, ces produits sont de variétés et d’origines diverses. Leurs prix se situent entre 7 fr. 95 et 47 fr. 60 le kilo. Et parmi eux, deux olives noires teintes (lire encadré ci-dessous) qui se mesurent ici à huit sortes foncées par nature.
Reconnaître une olive teinte ? Elle est souvent dénoyautée, sa peau est uniformément noire et très lisse.
Discounter en tête
Après une heure intense de dégustation, le résultat tombe: la Kalamon de Freshona (Lidl) remporte la première place de ce test avec une bonne longueur d’avance sur les italiennes Bio de Manor. Les gagnantes rencontrent une majorité de retours positifs: «festival de saveurs», «équilibrée », «parfaite pour les amateurs d’olives au naturel», «une chair bien nourrie par le temps». Un dégustateur l’a toutefois trouvée trop salée à son goût.
Deuxième pays après l’Égypte, l’Espagne assure près d’un quart de l’approvisionnement mondial en olives de table et 70% de la production européenne.
L’olive de la discorde
Quant aux versions teintes, non seulement elles récoltent le moins de points, mais elles divisent aussi le plus. Pour les Qualité & Prix, les commentaires oscillent entre détestation et neutralité: «amère, presque chimique», «arrière-goût de vase», «manque d’aromatique», «basique». Bien que ces fruits soient cueillis plus précocement et préparés bien plus rapidement, ils coûtent deux fois plus cher que les premiers du test. Avantdernières du classement, les M-Sélection n’offrent – pour un peu plus de 43 fr. le kilo – que des olives teintes baignant dans un peu d’huile (de colza) agrémentée de quelques aromates… En payant un peu plus cher (47 fr. le kilo), les Nyons AOP de Fine Food s’avèrent bien plus intéressantes. Avec leur procédé de fabrication standardisé, on imagine mal comment les olives noires teintes pourraient se distinguer réellement les unes des autres. Pourtant, leurs prix sont radicalement différents d’un commerce à l’autre et atteignent parfois des sommets: de 4 fr. 30 le kilo chez Aldi et Lidl à… 32 fr. 70 chez Globus!
Le tableau complet
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