Artisanat
Oenologie: le vin au féminin n’a rien d’un cliché
Les Artisanes du vin ont 20 ans. Rencontre en marge d’un couronnement.
Archive · 12 septembre 2019
Elles célèbrent dignement leur jubilé cette année, notamment avec un bar à la Fête des Vignerons – où nous sommes allés les trouver – et en devenant les 22 marraines de la Semaine du Goût, qui se déroule du 12 au 22 septembre. Leur histoire trouve ses racines dans les années 1990, lorsque la place des femmes dans le monde du vin n’était pas simple. La reprise d’un domaine était mission difficile et le statut de vigneronne signifiait épouse de vigneron. Depuis, le métier a évolué. Françoise Berguer, Marie-Thérèse Chappaz et Coraline de Wurstemberger, fondatrices des Artisanes du vin, se sont retirées de l’association pour faire place à 22 vigneronnes «aux profils très ouverts, qui touchent à tout, des vignes aux caves», souligne la Neuchâteloise Céline Austing. Avec en prime leurs noms sur les bouteilles. «On se permet tout de même de collaborer avec nos pères, frères et maris, ce qui n’était pas autorisé au départ.»
Le règlement s’est assoupli, se retrousser les manches à plusieurs n’a par contre pas failli. Dans un domaine très prenant, ces professionnelles provenant de toute la Suisse s’engagent au sein de l’association afin «d’échanger, de mettre en commun nos expériences, de nous retrouver dans des événements où l’on n’oserait pas aller seule, comme la rencontre Women do Wine cet été à Paris, explique la Vaudoise Noémie Graff. Et si je veux discuter pinot noir, j’appelle mes collègues de Neuchâtel! Cette facette nationale est très enrichissante.»
Bien qu’elle ait eu un parcours universitaire teinté de féminisme, Noémie Graff a adhéré aux Artisanes non pas pour défendre un statut, mais pour miser sur cette force du collectif. «De nos jours, qu’une femme reprenne une exploitation, c’est acquis», explique-t-elle. Céline Austing acquiesce: «Les gens nous voient d’un bon oeil.» Il n’empêche, le jour où un domaine sera uniquement féminin semble encore loin. Une cheffe de culture reste ainsi plus rare à dénicher, la faute à la mécanique et à une grande force requise. Et d’ajouter qu’«on fera toujours face à quelques réfractaires».
Et, de ce fait, aux clichés qui vont avec. A l’image du vin féminin qui se distinguerait par sa délicatesse, sa finesse, sa légèreté, son manque de caractère... «Et avec une licorne sur une étiquette rose?», plaisante la Neuchâteloise tandis que la Vaudoise ironise sur le vin masculin «fortement réduit avec une odeur de vestiaire de gym!».
Plaisanterie mise à part, Noémie Graff tient à signaler que, lors de dégustations, personne ne peut différencier le travail d’une vigneronne de celui d’un vigneron. Quant à l’idée reçue que les femmes préfèrent les vins fruités, les études démontrent qu’elles penchent plus pour le rouge tannique. «Surtout pas de vin doux! rigole Céline Austing. Dans tous les cas, il y a assez de vin pour que tout le monde y trouve son compte, et chacune, à sa manière, y contribue!», conclut-elle.
Céline Austing Encavage de la Rochette, Boudry (NE) - Après des études en Lettres, puis dix ans d’enseignement de l’anglais, la question de la reprise du domaine s’est posée. Céline Austing s’est dit qu’elle pourrait essayer. Si le monde de la vigne ne lui était pas inconnu, il a tout de même fallu qu’elle apprenne la vinification, en parcourant des livres et en suivant des formations, Changins et Marcelin y compris.
Photo: Jean-Luc Barmaverain
Noémie Graff Domaine Le Satyre, Begnins (VD) - L’Ecole supérieure de commerce, les bureaux, tout cela est bien loin. Isabella Kellenberger décide de devenir oenologue – car elle (tout comme son mari rencontré à Changins) aime boire du vin! –, réalise des stages «géniaux», puis des voyages aux Etats-Unis, au Chili et en Nouvelle-Zélande… En 2013, le couple saisit l’opportunité de reprendre une cave en Valais.
Photo: Jean-Luc Barmaverain
Emilienne Hutin Domaine Les Hutins, Dardagny (GE) - Elle se destinait au métier de sage-femme, il a suffi d’un stage chez un vigneron à la fin de ses études pour se plonger dans le métier. A Changins, Emilienne Hutin s’est d’abord formée en oenologie puis en viticulture. Ayant repris les rênes de l’exploitation familiale, elle s’active principalement dans la vinification, mais avoue essayer de passer plus de temps à la vigne.
Photo: Jean-Luc Barmaverain
Isabella Kellenberger - Vin d’oeuvre, Loèche-Ville (VS) - L’Ecole supérieure de commerce, les bureaux, tout cela est bien loin. Isabella Kellenberger décide de devenir oenologue – car elle (tout comme son mari rencontré à Changins) aime boire du vin! –, réalise des stages «géniaux», puis des voyages aux Etats-Unis, au Chili et en Nouvelle-Zélande… En 2013, le couple saisit l’opportunité de reprendre une cave en Valais.
Photo: Jean-Luc Barmaverain
Savoir-faire: conserver un vin, tout un art
Acheter une bouteille est une chose. Savoir l’entreposer pour encore plus l’apprécier en est une autre.
Emilienne Hutin (EH) et Isabella Kellenberger (IK), deux Artisanes du vin, nous éclairent sur la question.
Combien de temps se garde un vin?
E H C’est une question délicate, mais on peut dire que les vins «de base» tiennent la plupart du temps deux à trois ans.
I K Un chasselas se boit dans l’année. Même si, à l’époque, on le buvait vieilli car il développe des arômes de miel. Tout est question de tendance!
Et pour les vins de garde?
E H Il y a ce qu’on apprend, notre idéal, la pratique, mais aussi les réalités… Si certains sont vinifiés pour être vieillis durant des années, c’est toujours un pari.
I K L’équilibre dans un vin dépend de l’acidité, l’alcool et des arômes, pour les rouges aussi des tanins. Il y a trop de paramètres à prendre en compte! Certains millésimes jeunes sont parfois tellement tanniques que cela en devient désagréable. On doit alors les décanter plusieurs heures. Le vin se développe, évolue. Le processus en cave est le même, mais sur un laps de temps plus long.
E H L’idéal serait d’acheter plusieurs bouteilles identiques et d’en déguster une chaque année!
Mais comment bien faire vieillir un vin?
E H Des études le prouvent, les grosses fluctuations de température sont problématiques. C’est le premier point à prendre en compte.
I K Après, que l’on soit à 10 ou 15 °C, cela ne change pas grand-chose. Il faut juste que cela soit stable. Et idéalement à 75% d’humidité.
Donc obligatoirement avoir une cave…
E H On ne va pas vous demander d’ajouter du gravier au salon et de l’asperger! (Rires) Un vin jeune tiendra deux à trois ans, qu’il soit en cave ou non. Pour autant qu’on ne l’installe pas près d’une vitre ou d’un four. Consommé régulièrement, il tiendra le coup.
I K Il est aussi possible de conserver les blancs, notamment, au frigo. L’idéal étant effectivement d’avoir une cave à vin, où le blanc sera à 11 °C et le rouge entre 14 et 16 °C.
E H Ou de n’acheter que lorsqu’on a prévu de boire une bouteille. Au domaine, contrairement à la plupart des clients, nous sommes équipés pour un stockage toujours adéquat.
On voit habituellement les bouteilles couchées. Une raison à cela?
I K Le bouchon doit toujours avoir un échange avec le liquide, car le travail continue. Ce qui n’est pas le cas avec les capsules à vis. Avec ce type de conditionnement, le vin tient sans souci.
E H Par contre, il doit être adapté aux capsules. Le breuvage en lui-même est donc important au départ.
Si on n’a pas fini de boire une bouteille, doit-on jeter le fond à contrecoeur?
E H Il y a des vins qui tiennent deux à trois jours au frigo sans problème. Ils sont même parfois meilleurs! En revanche, pour les vieux millésimes, c’est une autre affaire: cela peut basculer rapidement.
I K Pour ceux-ci, l’utilisation d’un système appelé Coravin peut être une option assez intéressante. Il consiste en une aiguille qui transperce le bouchon et injecte un gaz inerte. Le vin remonte dans l’aiguille et permet de boire le vin au verre, sans avoir à ouvrir la bouteille!
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