Saumon fumé: notre jury lui a fait sa fête

Pas un repas, pas un buffet sans qu’il ne soit de la partie. Facile à apprêter, il apporte ses arômes et ses couleurs aux réunions festives. Le saumon fumé, un mets fin jadis réservé aux élites, nécessite un véritable savoir-faire. Un rapide tour dans une grande surface suffit toutefois à prendre la mesure de la quantité de l’offre, entre marques de luxe et gammes de distributeurs à bas prix. Rien que dans les enseignes les plus fréquentées, nous avons relevé une bonne septantaine de produits, preuve que cette industrie est devenue synonyme de fabrication de masse.

Pesticides au menu

Les saumons d’élevage, tout comme d’autres poissons, sont au cœur de nombreuses polémiques. Surpopulation et pollution des piscicultures, utilisation de traitements chimiques contre les parasites, nourriture riche en pesticides: la liste des récriminations est longue. Sa chair étant grasse, elle est en outre un hôte idéal pour stocker les substances toxiques. Face à ce constat, le gouvernement norvégien a même recommandé aux jeunes et aux femmes enceintes de ne pas en manger plus de deux fois par semaine.

Dès lors, que disent les analyses des dix marques de saumon fumé sélectionnées pour notre test, tous d’élevages norvégiens, irlandais et écossais? Notre laboratoire a détecté la présence de polluants PCB dans neuf produits sur dix. Aucun ne dépasse les limites légales, mais même deux saumons bio de notre échantillon ne sont pas épargnés! Le saumon de Denner contient, quant à lui, une quantité quatre fois supérieure à la norme de méthoxychlore, un pesticide reconnu comme perturbateur endocrinien et banni depuis plus de dix ans. Quant à celui d’Aldi, il recèle des quantités élevées de benzoanthracène et de benzofluoranthène, cancérigènes et pourtant non réglementés dans l’alimentation, issus de la famille des hydrocarbures aromatiques polycycliques (HAP).

Côtés papilles, nous avons demandé à trois experts de goûter nos saumons à l’aveugle, et dans un ordre différent. Ce jury était composé d’Olivier Hoppe, artisan fumeur aux fumoirs de Chailly (VD), de Christophe Liechti, pêcheur à Villeneuve (Pêcherie du Léman, VD), et de Yann Kerloch, cuisinier amateur et administrateur de Feelthefood. Après dégustation, leur verdict est plutôt mitigé, allant du moyen au très mauvais. Heureusement, deux produits sortent du lot: le saumon fumé d’Ecosse de Lidl et le saumon fumé bio maison d’Ecosse  proposé par Globus dans son rayon Traiteur.

Voir les résultats du test de 10 marques de saumon fumé