28.1.2013, Barbara Pfenniger / Photo Shutterstock / tristan tan

L'huile de palme est décriée pour l'impact écologique de sa production. Mais qu'en est-il de ses qualités nutritionnelles, sanitaires, par rapport à d'autres huiles présentes sur le marché?

La graisse est le nutriment le plus riche en énergie. Cette énergie était très recherchée par nos ancêtres lointains qui connaissaient régulièrement des disettes. De nos jours, nous apprécions toujours autant le goût des aliments gras, mais comme nous vivons dans l’abondance, notre corps stocke ce surplus et est débordé par ces réserves inutiles.

Pourtant, les matières grasses sont aussi indispensables à la vie pour la construction du cerveau et la réparation des cellules, pour le transport des vitamines A, D, E et K, pour le système immunitaire, pour le cœur etc.

Acides gras plus ou moins saturés

Les matières grasses se présentent sous de multiples formes, chaque huile et chaque graisse est composée d’un mélange particulier de plusieurs acides gras. Ces acides gras peuvent être saturés et se figer à température ambiante, ou monoinsaturé ou polyinsaturé. Ces acides gras insaturés sont, quant à eux, liquides à la température ambiante et même au réfrigérateur. Le test du froid peut aider à les déceler. Les divers acides gras insaturés seraient plutôt favorables à la santé, par exemple pour le système cardio-vasculaire.

Quel oméga rechercher?

Parmi les acides gras polyinsaturés, deux variantes ont fait abondamment parler d’eux: les acides gras oméga-6 (acide linoléique) et l’acide gras oméga-3 d’origine végétale (acide α-linolénique). Le DHA et EPA sont deux autres variantes d’acides gras oméga-3 qui se trouve plutôt dans les poissons et dans certaines algues. Ces acides gras sont indispensables. Notamment les acides gras oméga-3 jouent un rôle important dans la prévention des maladies cardio-vasculaires, des inflammations etc. Actuellement, nous n’en consommons toutefois pas assez par rapport à la quantité d’oméga-6 absorbée. L’huile de colza, l’huile de lin, l’huile de soja ou l’huile de noix sont par exemple des bonnes sources d’acide gras oméga-3.

Quelle est la composition de l’huile de palme ?

L’huile de palme contient environ 50% d’acides gras saturés, dont une majorité d’acide palmitique qui peut avoir une influence défavorable sur les lipides sanguins. A côté de ces acides gras saturés, l’huile de palme contient presque 40% d’acide oléique qui est bien connu dans l’huile d’olive. Il y a également 10% d’acides gras poly-insaturés. Si l’on compare cette composition à celle de l’huile de colza, on constate que les proportions sont inversées. L’huile de colza contient environ 60% d’acides gras mono-insaturés, 30% d’acides gras poly-insaturés et moins de 10% d’acides gras saturés. L’effet favorable pour la santé est donc dû aux bonnes proportions des divers acides gras et non à la seule présence d’un certain élément. Les proportions peuvent toutefois varier légèrement d’une huile à une autre, selon la récolte et la provenance.

Les acides gras dans l'huile de colza.

Les acides gras dans l'huile de palme.

Quels autres composants ?

Les huiles non raffinées contiennent encore des vitamines, des substances végétales secondaires, des molécules odorantes et d’autres traces. Ces substances varient d’une récolte à l’autre. Lors du raffinage, ces substances sont éliminées. L’huile devient claire et son odeur plus neutre. Quand les huiles sont chauffées lors du raffinage et lors du fractionnement (pour séparer les différents acides gras), des esters de 3-MCPD et des esters de glycidol peuvent se former. Des analyses ont démontré leur présence dans des produits contenant de l’huile de palme. Ces esters sont soupçonnés de se décomposer lors de la digestion pour former des substances cancérigènes.

Combien de graisse par jour ?

L’Office fédéral de la santé publique conseille de limiter sa consommation journalière de graisse à 1g par kilogramme de poids corporel. Ainsi une femme de 50 kg pourrait consommer 50 de graisse par jour. Cette quantité est facile à visualiser en pensant à 60 g de beurre, mais la plupart du temps, la graisse est cachée dans les aliments composés est mangée sans être remarquée. Nous sommes amenés à une surconsommation passive, bien malgré nous.

Pour déjouer ce manque d’information, la FRC a préparé un comparateur nutritionnel qui aide à évaluer les valeurs nutritionnelles des produits. N’hésitez pas à l’utiliser pour évaluer la teneur en graisses et acides gras saturés de vos aliments, et visualiser ainsi ces graisses cachées.

Plus d’infos sur les matières grasses: Société suisse de nutrition