Article : Variétés

Les légumes oubliés font recette

25.2.2014, Laurence Julliard / Jaune ou chioggia, ces variétés de betteraves datent des XVIIIe et XIXe siècles. Photo:Shebeko/shutterstock.com

Goûts, formes ou couleurs insolites: des produits maraîchers anciens reviennent égayer nos assiettes. Le vintage en cuisine comme en déco, un effet de mode ?



Ras la patate de ces tomates farineuses et insipides, de ces carottes toujours calibrées et orange! Nos papilles réclament du goût, de la variété dans l’assiette et de la couleur, nos ventres de la qualité nutritionnelle et nos convictions davantage de produits locaux, de saison et sans pesticides. C’est grâce à ce credo que certains légumes, qualifiés aujourd’hui d’oubliés ou d’anciens, reviennent en grâce.

Une ancienneté qui ne se mesure pas forcément en nombre d’années, mais les productions extensives nous ont fait oublier jusqu’à leur existence. Fort heureusement, ils figurent à la carte des tables étoilées, s’exhibent au marché ou dans les paniers des contrats agricoles de proximité. La demande aidant, ils reprennent progressivement une place sur les étals de la grande distribution. Coop, qui a lancé le mouvement en 1999 en s’associant avec ProSpecieRara, a vendu par exemple l’an dernier 26 variétés de fruits et légumes sous le label de cette fondation. Par ailleurs, Migros et Manor ont leur propre assortiment, sans label.

Qui ces fruits et légumes séduisent-ils? Des citadins bobos, victimes d’une nouvelle mode, en mal d’aventures gustatives? «Pas du tout! s’exclame Barbara Pfenniger, spécialiste Alimentation à la FRC. Nous avons tout intérêt à cultiver et à consommer des produits adaptés à notre terroir, à notre climat. Privilégier des légumes oubliés, c’est favoriser la biodiversité des plantes cultivées et défendre la liberté de choix du consommateur.»

Prenons la betterave: au rayon frais, vous trouvez une variété, rouge et généralement cuite, mais cette racine potagère peut avoir une chair blanche, jaune ou zébrée, comme la chioggia, qui est goûteuse et fait tout son effet lorsqu’elle est dressée sur un plat. Sans compter qu’on peut aussi apprêter les feuilles comme les épinards.

Le hic, justement, c’est qu’aujourd’hui le particulier ne sait plus ni reconnaître ni cuisiner ces produits. Pour raviver cet héritage culturel, il faut donc faire preuve de curiosité. «Il ne s’agit pas de préserver, pour le principe, des produits qui viennent de temps reculés, loin de là. Mais de dépasser des idées préconçues en termes de formes, de couleurs, de goût… et de recettes», plaide encore Barbara Pfenniger.

Plus coûteux à l’achat

«L’enjeu est double, renchérit Denise Gautier, responsable de ProSpecieRara pour la Suisse romande: les variétés anciennes ou rares maintiennent la diversité des saveurs et contribuent à la sécurité alimentaire. Le maraîcher, en favorisant ces cultures, préserve le patrimoine génétique de certaines denrées et a accès librement aux semences. On oublie trop souvent que le contenu de nos assiettes est largement issu de graines. Or la moitié d’entre elles est aux mains de multinationales qui commercialisent des semences hybrides stériles. Il faut en racheter chaque année. Cela coûte cher et nous rend captifs», assène-t-elle.

Mais ces espèces sont plus onéreuses. A titre d’exemple, un emballage de carottes anciennes coûte 5 fr. 90 le kilo à la Migros. Alors que le légume standard vaut 3 fr. 70/kg chez le même distributeur. Les paniers de proximité sont plus difficiles à chiffrer par rapport à un caddie standard, tout dépendant de l’assortiment et des modalités de l’abonnement choisi. «La notion de prix est relative, modère Denise Gautier. Les variétés anciennes sont moins productives, donc un peu plus chères. Mais prenez aussi en compte d’autres facteurs qualitatifs, fraîcheur de la cueillette, rythme des saisons et culture en plein air, variété des plaisirs, diminution des impacts écologiques: vous mangerez peut-être en moindre quantité, mais mieux!»

Reste un écueil, et de taille: comment distinguer le vrai légume ancien du faux, car l’industrie, flairant le bon coup marketing du rustique, offre des produits qui ont tout du potager de grand-mère, sauf le goût, comme pour certaines tomates cœur de bœuf. «La loi n’impose l’indication de la variété que pour les pommes, les poires et les pommes de terre, explique Barbara Pfenniger. La FRC souhaiterait une généralisation de cette indication, car le consommateur a droit à ces informations.» En attendant, le mieux, c’est de se rendre au marché et de discuter avec les maraîchers et les petits producteurs… ou de repérer les petites étiquettes collées directement sur le produit qui attestent d’une marque brevetée, à fuir.

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Interpellation des grands distributeurs

 
Nous demandons aux distributeurs

  • cesser le marketing agressif sur les fraises, mais également sur d’autres denrées hors saison, que ce soit en rayon ou dans les différentes publications destinées à vos clients (catalogues, magazines, journaux, newsletter, etc.) ;
  • renoncer à disposer les fraises espagnoles aux endroits stratégiques de vos points de vente, à savoir en face de l’entrée, sur des ilots dédiés, ou en tête de gondoles ;
  • ne pas recourir à des mises en scène pour vendre la fraise hors saison (à savoir jusqu’en avril), en l’associant par exemple à de la crème et des tartelettes. Une demande valable aussi pour d’autres denrées, comme les asperges du Pérou associées à de la mayonnaise, viande séchée ou autre ;
  • indiquer clairement, de manière bien visible et transparente le pays de provenance ainsi que les noms des producteurs de fraises importées, que ce soit sur les affichettes qui accompagnent ces fruits en rayon, dans les publicités ou sur le dessus des barquettes ;
  • ne plus utiliser de formulations qui peuvent induire en erreur le consommateur sur la saison de la fraise en Suisse. Une demande valable pour la mise en rayon, ainsi que toute publication ;
  • être en mesure de prouver toute allégation de durabilité concernant l’assortiment.

Les dates de la tournée romande #Ramènetafraise

29.05.21Marché de Boudry (NE)
01.06.21Marché de Neuchâtel (NE)
02.06.21Marché de La Chaux-de-Fonds (NE)
04.06.21Marché de Fleurier (NE)
05.06.21Gare de Lausanne (VD)
12.06.21Gare de Genève (GE)
08.06.21Place fédérale (BE)
12.06.21Marché de Delémont (JU)
15.06.21Gare de Delémont (JU)
19.06.21Marché de Fribourg (FR)
27.09.21Festi’Terroir Genève (GE)
28.08.21Festi’Terroir Genève (GE)
28.08.21Objectif Terre Lausanne (VD)
29.08.21Festi’Terroir Genève (GE)
29.08.21Objectif Terre Lausanne (VD)
09.09.21Semaine du goût Sion (VS)
25.09.21Concours suisse des produits du terroir Courtemelon (JU)
26.09.21Concours suisse des produits du terroir Courtemelon (JU)
05.10.21Les Jardins du Flon, à Lausanne (VD)
16.10.21Epicerie fine Côté Potager, à Vevey (VD)