Le mochi, un concentré de chimie

Les additifs comme les émulsifiants et les stabilisants y tiennent une place importante. Ils apportent aux glaces leur texture particulière. Mais un type d’émulsifiants en particulier est clairement à éviter: les mono- et diglycérides d’acides gras (E471) que l’on retrouve dans une très grande majorité des mochis examinés. À la consommation de ces substances sont associés des risques accrus de développer des maladies inflammatoires de l’intestin, cardiovasculaires, des cancers, des diabètes. De très nombreux produits ultratransformés en contiennent, malheureusement. Pourtant, l’industrie agroalimentaire peut tout à fait s’en passer. Par conséquent, ceux qui contiennent cet additif peu recommandable se sont vu retirer un demi-point à leur note finale.

Du sucre, on peut évidemment s’attendre à en trouver en quantités importantes dans un dessert, cela fait partie du jeu. Mais à hauteur de 47%, c’est tout de même trop. Et c’est ce que contiennent les Mochi House à la vanille… Les mochis à la vanille de Koyuki n’en contiennent, eux, que 13%.

Une mode qui coûte cher

Par ailleurs, on a fréquemment trouvé du tréhalose dans les listes d’ingrédients. Ce sucre, apparu dans les denrées transformées vers l’an 2000, grâce à la découverte d’un procédé de fabrication à bas coût, est une molécule extrêmement stable. Une qualité que l’industrie agroalimentaire apprécie. On sait encore peu de choses à son sujet. Mais une étude a pointé un lien possible entre son absorption et une infection à clostridium difficile (une bactérie responsable de diarrhées virulentes). Méfiance, donc! De plus, quasi toutes les variétés de mochis de ce comparatif contiennent d’autres matières sucrantes bon marché: sirop de glucose, liquide ou déshydraté, et dextrose.

Ces constituants à bas prix n’empêchent pas ces «spécialités» d’être très onéreuses. Bien plus que des glaces. Le prix au kilo varie de 19 fr. à… 135 fr. 70. Si les plus luxueux se regroupent en tête, on trouve néanmoins des produits satisfaisants pour moins cher. Enfin, le mochi le plus coûteux est celui qui contient le moins de glace!

L’assortiment des desserts se développe grâce à des spécialités venues de loin. Le mochi, une glace enrobée d’une pâte de riz gluant, y prend une place importante, que ce soit dans les grandes surfaces ou certains cinémas. On dit cette spécialité originaire du Japon, mais ce n’est pas tout à fait le cas. En réalité, le mochi est une interprétation occidentale glacée de gâteaux japonais farcis à la purée de fruits ou de haricots rouges, appelés daifuku. La FRC s’est procuré 21 variétés aux saveurs de vanille, chocolat, caramel, sakura, yuzu et autres parfums et a décortiqué les listes d’ingrédients.

Dans un mochi, on peut s’attendre à trouver des composants de base, comme la farine de riz gluant, la crème, les œufs, le sucre… Mais les compositions dénichées dans les rayons suisses sont parfois longues comme le bras. En réalité, les glaces qui garnissent ces desserts s’avèrent spécialement riches en additifs et autres apports peu naturels. Le mochi au chocolat blanc caramélisé Little Moons (Aldi) détient le record de la pire composition, avec seize constituants industriels!