Boisson non alcoolisée: le goût festif du «sans»

Apéritif au travail, fête de famille, soirée entre amis, fêtes de fin d’année, les occasions sociales où l’alcool est la norme sont nombreuses. Si on choisit de ne pas boire, plus besoin de se limiter au verre d’eau, jus de fruit ou ersatz de champagne trop sucrés: les propositions festives, goûteuses et sans alcool, se sont étoffées. Supermarchés, boutiques spécialisées, shopping en ligne et même artisans locaux s’intéressent à ce marché en plein essor. Preuve que la tendance s’installe, lors de la finale du concours du meilleur sommelier du monde 2023, une épreuve concernait la reconnaissance à l’aveugle de produits non alcoolisés.

1. La diversité

Côté bières, la Suisse s’est montrée pionnière dans le domaine, la première mousse sans alcool datant de 1908. Aujourd’hui, la variété de bières à moins de 0,5% vol. – de Suisse et d’ailleurs – permet l’organisation de soirées à thème et des coffrets dégustation. Car la clientèle est devenue aussi exigeante et curieuse pour les versions sans, ou avec peu d’alcool, que pour les bières traditionnelles.

En rayon, le vin sans alcool vient encore de l’étranger. Mais grâce au projet «La Vigneronne», premier centre suisse de désalcoolisation du vin qui va être construit à Perroy (VD), il sera possible de produire indigène prochainement.

2. La technique

ll existe deux méthodes. Soit arrêter la fermentation avant la formation d’alcool, ce qui convient à la bière, en ajoutant des arômes comme le houblon, pour garder une boisson intéressante gustativement. Soit retirer l’alcool après la fermentation, principalement par filtration par osmose inverse ou par distillation sous vide thermique. Ces procédés sont plus onéreux en investissement dans des machines ad hoc et en énergie. Leur bilan environnemental s’en trouve pénalisé.

3. Le goût

Le système de valeur qui prévaut pour les boissons à haute valeur culturelle, comme le vin, n’existe pas pour le sans alcool.
On revient donc à une échelle de goût personnel, ce qui peut être libérateur et joyeux. À ce titre, la sélection de La Sobrerie, boutique romande de boissons raffinées sans alcool, repose sur «le principe des 6 s: sain, savoureux, sexy, singulier, sophistiqué et surprenant».

Les bières étant des recettes à plusieurs ingrédients, il est plus facile de les réintroduire pour créer du goût. Cela explique la multiplication des bières sans alcool et peu alcoolisées. Alors que la recette originale utilise les propriétés de l’alcool, vecteur et créateur d’arômes, il faut un travail plus complexe pour obtenir un résultat intéressant. Un grain de raisin ne sent pas la violette, la mandarine ou le miel, mais un vin le peut. Un épi de blé n’a pas les caractéristiques du caramel, de la vanille ou de la fumée, pourtant on peut les percevoir dans un verre de whisky.

Pour les spiritueux désalcoolisés, ceux dont les saveurs sont principalement végétales ou amères, comme les gins, les vermouths, les anisés ou les bitters, donnent de très beaux résultats qu’on trouve de plus en plus facilement, y compris dans des flacons romands.

4. Le prix

Comme pour les versions traditionnelles, les prix et les ingrédients peuvent être très différents d’une bouteille à l’autre. Comparer et lire les étiquettes avant d’acheter est toujours une bonne idée.

5. La santé

Les boissons sans alcool sont moins caloriques – 30 à 40% de calories en moins pour une bière sans alcool, p. ex. – mais restent des produits sucrés dont il faut limiter la consommation. Le fait de ne pas consommer d’alcool est évidemment un bénéfice important pour la santé.

Les experts en addictologie sont plus mesurés: la version sobre de ces boissons participe à une certaine normalisation de l’alcool (goût, packaging, marque) et peut agir en publicité indirecte pour des produits alcoolisés dans les lieux où elle est interdite. Toutefois, si les adolescents veulent s’essayer à l’alcool, ils le feront, avec ou sans Champomy. Ils déconseillent toutefois de mettre à disposition ces produits aux enfants.

Le test FRC des apéritifs sans alccool (2022)

Bonnes adresses

Vins, boissons de gastronomie, spiritueux et mixers pour mocktails: lasobrerie.com

Bières, vins et spiritueux: undrunk.ch

Plus de 350 références: drinks.ch

Une centaine de vins sans alcool: flaschenpost.ch

Le saviez-vous?

De plus en plus de restaurants gastronomiques proposent des accords mets-boissons sans alcool, par exemple la cheffe Anne-Sophie Pic à Lausanne. Il ne s’agit pas forcément de vins désalcoolisés ou de mocktails, mais de thés, macérations végétales, autres boissons fermentées, eaux aromatisées, etc.