Le comparatif des petits pois

Il est l’un des légumes préférés des enfants: tout rond, tout joli, légèrement sucré, il met de la couleur dans l’assiette, il roule sur la table et croque sous la dent. Frais, il entre dans la catégorie des légumes; sec, il devient légumineuse. Il possède plusieurs déclinaisons: «moyen», «fin» ou «extra-fin», termes désignant sa taille et sa qualité gustative. L'assortiment est pour moitié indigène. L'autre parcourt le continent avant de finir dans l'assiette. Il existe sous divers conditionnements: conserve, surgelé, frais du marché et sec. 

Le surgelé conserve-t-il les vitamines du légume frais inversement à la boîte de conserve? C’était une des questions auxquelles le laboratoire mandaté par la FRC avait à répondre.

Effectivement, il y a plus de vitamines B1 et B9 au congélateur que dans le placard. Dans une conserve, la B1 diminue de 60%, les folates (B9) de 26%. Certaines vitamines (B1, B9, C) sont plus sensibles que d’autres (D, E, K). Le petit pois sec est, lui, un concentré de vitamines, surtout de B1. Dicifood, vainqueur du test, explique récolter ses pois lorsque la plante a mûri et séché. Un séchage naturel et sans traitement après récolte limite ainsi la perte en vitamines. Faute de manger un produit frais dans les 48 heures, mieux vaut privilégier le surgelé. Dominique Truchot-Cardot, médecin nutritionniste responsable du Source Innovation Lab, recommande toutefois de manger des légumes avant tout, même en conserve! Ils devraient représenter plus du tiers de l’assiette.

Du côté des oligo-éléments, la FRC s’est penchée sur le fer. Comme il est plus résistant que les vitamines, la stérilisation ne l’affecte pas. Il est aussi plus concentré dans un pois sec (5 mg/100 g) que dans un frais du marché (1,5 mg). L’apport en fer journalier recommandé est de 10 à 15 mg. Bémol, le petit pois, comme d’autres légumineuses, contient des phytates, qui freinent l’absorption du fer. Le trempage est idéal pour en réduire la teneur.

Le petit pois est une excellente source de protéines et de fibres. En moyenne, l’analyse a montré 5,8 g de protéines et 7,5 g de fibres aux 100 g dans les produits frais et en conserve. La variante sèche est plus riche, comparable aux autres légumineuses.

Si les valeurs protéiques annoncées sur l’étiquette respectent les tolérances européennes admises, la déclaration des fibres, optionnelle, s’avère souvent en deça de la mesure trouvée par le laboratoire. Elle s’approche des recommandations de l’OMS (25 g au moins). Ainsi, chez Aldi, 26,4 g de fibres ont été mesurées dans un produit sec (l’emballage annonce 9,4 g). Seule exception, chez Aldi toujours, une conserve contient 4,3 g de fibres de moins qu’annoncé. Des écarts justifiés par des variations naturelles liées à la variété et à la maturité.

Entre Suisse et Kazakhstan

Dernier critère évalué, l’origine. La moitié de l’échantillon est suisse et conditionnée dans le pays. L’autre a parcouru parfois de longs trajets: des espagnols surgelés en Suisse, des suisses mis en conserve au Liechtenstein, ou des pois du Kazakhstan conditionnés en République tchèque. À l’opposé, Dicifood propose un pois 100% local. Le bilan écologique des articles varie donc fortement.

Le chaland qui achète romand au marché sera déçu, le pois suisse ayant presque disparu. L’Union suisse des paysans explique que le produit frais se conserve mal, que sa récolte n’est pas simple: même si elle ne nécessite pas d’engrais et qu’elle est bonne pour les sols, la culture du petit pois est sensible à la météo et ne peut revenir sur un même champ que tous les neuf ans.

Dans le rétroviseur

À la FRC, on aime le petit pois car il raconte un pan de notre histoire associative et de la genèse des tests comparatifs. Si aujourd’hui, le laboratoire analyse l’infiniment petit, dans les années 1960, les pionnières de la FRC pesaient la matière première. La distinction entre poids net et poids égoutté, c'est par ici!