16.3.2021, Lionel Cretegny et Barbara Pfenniger / Lausanne, le 23 Février 2021. Test FRC de Bouillons de Légumes disponibles sur le marché. Photos: Jean-Luc Barmaverain

Les étiquettes de près de 80 cubes, pâtes et poudres ont été décortiquées. Le bilan est sombre.

Avec du bouillon, on sauve tous les plats! affirmait un cuisinier de l’armée. En tous les cas, on ignore souvent ce que contient ce produit censé faire des miracles. Qu’il soit de poule, de boeuf, de veau ou de légumes, on le trouve sous forme de poudre, de cube ou de pâte. Knorr et Maggi sont en tête des références, suivent les marques de distributeurs.

A la lecture de leur composition, ils sont pourtant tous logés à la même enseigne. Le sel en est l’ingrédient principal. S’agissant de bouillon, admettons. Mais la suite a de quoi décontenancer. Dans la majorité, on trouve du sucre, de la maltodextrine et des exhausteurs de goût (glutamate, extrait de levure, etc.). En outre, viande ou légumes vantés sur l’étiquette figurent en queue de peloton. Vu la part de viande dans ces produits, pas plus de 5%, mieux vaut se tourner vers l’option végétale, plus prometteuse.

La FRC a fait les gros yeux aux cubes. Ils doivent en effet leur forme à la graisse de palme qui agglomère la poudre. De notre avis, il existe suffisamment de variantes plus recommandables pour qu’un tel produit n’entre pas dans la cuisine. Les poudres partent d’un meilleur pied.

PRÉPARATION SALÉE-SUCRÉE | Le sel est l’ingrédient principal, jusqu’à plus de 50%. Certaines préparations coûtent 1 fr. 15 par litre. Si ce volume contient 1 g de sel à 1 ct., même en comptant large, c’est chèrement payé. De plus, peu de bouillons proposent des poudres avec du sel iodé, pourtant essentiel à la santé dans un pays comme la Suisse. Vient ensuite le sucre, soit environ 25% du contenu. Disons-le tout net: c’est cette donnée qui fait déborder le vase… Les produits qui en sont exempts, comme le Naturaplan ou le Morga, sont à privilégier.

TEXTURE | La maltodextrine est un agent d’enrobage ou de remplissage. Elle donne du corps à la préparation et remplit le contenant. Son atout, léger, est d’empêcher que le bouillon ne se transforme en un bloc dur. Le cas d’espèce n’a rien de bien rédhibitoire, un ustensile et un peu d’huile de coude suffisent à rendre le produit aussi friable qu’au premier jour et se dose à nouveau aisément. La présence de maltodextrine pénalise donc, elle aussi, la note finale. Il est bien dommage que des produits bio comme le Naturaplan et le Morga en contiennent. L’Alnatura leur passe devant avec ses 20% de légumes.

GOÛT | Les industriels ajoutent des exhausteurs de saveur aux aliments transformés pour compenser la perte de goût due à la fabrication. Leur saveur dite «umami» signale au cerveau que l’on est en train de mastiquer un aliment riche en protéines et expliquerait notre penchant pour ce type d’additif. On peut trouver de l’acide glutamique, un acide aminé naturel présent dans les oeufs, le poisson, le fromage affiné, le soja, la levure et les tomates séchées. Ou alors un sel produit industriellement (E 620 à E 625), le glutamate monosodique (E 621) étant le plus fréquent. Utiliser ces extraits très raffinés permet d’ajouter du glutamate sans avoir à indiquer de code E sur l’emballage. Tout comme les arômes ajoutés, ils servent à camoufler une qualité médiocre – ou à nous inciter à racheter le produit et à en manger plus que nécessaire.

En clair, ce n’est pas dans le large assortiment des condiments que l’on trouvera un choix qui mérite l’intérêt. Reste le côté pratique et sur ce point, mieux vaut se tourner vers un produit bio, aux légumes sans maltodextrine ni sucre.

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Cet article est paru dans le magazine FRC Mieux choisir sous le titre «Le bouillon prend la tasse».