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Article : Boulangerie

La tartine du terroir

26.10.2014, Laurence Julliard / Photo: Jean-Luc Barmaverain
Mise à jour le 1.7.2016

On consomme 140 g de pain par jour. Une raison suffisante pour connaître l’origine des produits, leur composition et les producteurs.



Précision en avant-propos, juillet 2016:

Les cinq boulangeries Stehlin de Neuchâtel, Peseux,  Bôle, Colombier et Boudry ont fermé leurs portes. Le monde de la boulangerie traditionnelle et artisanale subit de plein fouet les transformations de ce secteur professionnel.

 

Il y a des pains dont on pourrait presque dire qu’ils viennent du fond du jardin. Chez Thierry Stehlin, boulanger-pâtissier à Peseux, la provenance de ses farines est devenue un argument de vente. Depuis dix ans, il est labellisé Produit du terroir neuchâtelois et n’est pas peu fier de dire que les 120 tonnes de céréales qui entrent dans la composition de la majeure partie de ses produits boulangers sont originaires de la commune de Val-de-Ruz. Sûr que si nous ne l’avions pas rencontré dans son laboratoire en pleine nuit, il nous aurait emmené aux champs!

«Nous misons sur la proximité: beurre de fromagerie et lait neuchâtelois, même les raisins secs qui entrent dans la composition de la taillaule, brioche typique de la région, sont du canton! Mon pari était de montrer qu’on peut faire local en restant compétitif. Bon, j’avoue: sel, sucre et confiture ne sont pas du coin, mais suisses tout de même!» plaisante encore l’artisan. Il n’empêche, Thierry Stehlin connaît tant le paysan, le maraîcher que le meunier qui l’approvisionnent. «C’est toute une chaîne qui s’est mise en place, progressivement. Je réponds à toutes les questions de la clientèle sur la provenance des matières premières, et le personnel de vente est aussi formé en ce sens.» Et de préciser que le client est en droit de savoir d’où viennent les produits, mais aussi ce qui est fait sur place ou non. «On n’attend pas forcément du boulanger qu’il élabore tout lui-même, mais il doit rester transparent, rappelle Barbara Pfenniger, de la FRC.

Pour faire face aux boulangeries industrielles, aux terminaux de cuisson des grandes et moyennes surfaces,  et autres franchisés, le Neuchâtelois n’en démord pas: il faut mettre la main à la pâte, se montrer créatif et innovant. «Je n’ai jamais eu peur de me remettre en question ni d’expérimenter.» C’est ainsi qu’est né son pain au triticale. En vacances dans la Drôme, il goûte cette céréale, un croisement entre le blé et le seigle. Inconnue de lui, la plante nourrissait le bétail. «Grâce à une analyse commandée au chimiste cantonal, je lui ai découvert plein de vertus nutritionnelles. Ensuite, il m’a fallu encore un certain nombre de tâtonnements pour ne pas faire de la brique, et élaborer une recette goûteuse et plaisante.» L’effort a payé: ce produit participe à sa réputation loin à la ronde.

Un pain de qualité a une saveur de terroir et la beauté des mains qui l’ont travaillé. «Reconnaître une boulangerie qui fait du bon pain? Les étals sont vides le soir! Le fait maison, c’est notre manière de rester proche des gens, au-delà des effets de mode!» La recette semble avoir marché: seul avec son épouse pâtissière-confiseur dans une cave en 1999, il a désormais treize employés dans son laboratoire, dont deux apprentis. Il approvisionne cinq points de vente, dont un en nom propre. Et il sera de la fête au Salon Goûts et Terroirs à Bulle.

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Interpellation des grands distributeurs

 
Nous demandons aux distributeurs

  • cesser le marketing agressif sur les fraises, mais également sur d’autres denrées hors saison, que ce soit en rayon ou dans les différentes publications destinées à vos clients (catalogues, magazines, journaux, newsletter, etc.) ;
  • renoncer à disposer les fraises espagnoles aux endroits stratégiques de vos points de vente, à savoir en face de l’entrée, sur des ilots dédiés, ou en tête de gondoles ;
  • ne pas recourir à des mises en scène pour vendre la fraise hors saison (à savoir jusqu’en avril), en l’associant par exemple à de la crème et des tartelettes. Une demande valable aussi pour d’autres denrées, comme les asperges du Pérou associées à de la mayonnaise, viande séchée ou autre ;
  • indiquer clairement, de manière bien visible et transparente le pays de provenance ainsi que les noms des producteurs de fraises importées, que ce soit sur les affichettes qui accompagnent ces fruits en rayon, dans les publicités ou sur le dessus des barquettes ;
  • ne plus utiliser de formulations qui peuvent induire en erreur le consommateur sur la saison de la fraise en Suisse. Une demande valable pour la mise en rayon, ainsi que toute publication ;
  • être en mesure de prouver toute allégation de durabilité concernant l’assortiment.

Les dates de la tournée romande #Ramènetafraise

29.05.21Marché de Boudry (NE)
01.06.21Marché de Neuchâtel (NE)
02.06.21Marché de La Chaux-de-Fonds (NE)
04.06.21Marché de Fleurier (NE)
05.06.21Gare de Lausanne (VD)
12.06.21Gare de Genève (GE)
08.06.21Place fédérale (BE)
12.06.21Marché de Delémont (JU)
15.06.21Gare de Delémont (JU)
19.06.21Marché de Fribourg (FR)
27.09.21Festi’Terroir Genève (GE)
28.08.21Festi’Terroir Genève (GE)
28.08.21Objectif Terre Lausanne (VD)
29.08.21Festi’Terroir Genève (GE)
29.08.21Objectif Terre Lausanne (VD)
09.09.21Semaine du goût Sion (VS)
25.09.21Concours suisse des produits du terroir Courtemelon (JU)
26.09.21Concours suisse des produits du terroir Courtemelon (JU)
28.10.21Salon Goût et Terroirs Bulle (FR)
29.10.21Salon Goût et Terroirs Bulle (FR)
30.10.21Salon Goût et Terroirs Bulle (FR)
01.11.21Salon Goût et Terroirs Bulle (FR)