La tartine du terroir

Il y a des pains dont on pourrait presque dire qu’ils viennent du fond du jardin. Chez Thierry Stehlin, boulanger-pâtissier à Peseux, la provenance de ses farines est devenue un argument de vente. Depuis dix ans, il est labellisé Produit du terroir neuchâtelois et n’est pas peu fier de dire que les 120 tonnes de céréales qui entrent dans la composition de la majeure partie de ses produits boulangers sont originaires de la commune de Val-de-Ruz. Sûr que si nous ne l’avions pas rencontré dans son laboratoire en pleine nuit, il nous aurait emmené aux champs!

«Nous misons sur la proximité: beurre de fromagerie et lait neuchâtelois, même les raisins secs qui entrent dans la composition de la taillaule, brioche typique de la région, sont du canton! Mon pari était de montrer qu’on peut faire local en restant compétitif. Bon, j’avoue: sel, sucre et confiture ne sont pas du coin, mais suisses tout de même!» plaisante encore l’artisan. Il n’empêche, Thierry Stehlin connaît tant le paysan, le maraîcher que le meunier qui l’approvisionnent. «C’est toute une chaîne qui s’est mise en place, progressivement. Je réponds à toutes les questions de la clientèle sur la provenance des matières premières, et le personnel de vente est aussi formé en ce sens.» Et de préciser que le client est en droit de savoir d’où viennent les produits, mais aussi ce qui est fait sur place ou non. «On n’attend pas forcément du boulanger qu’il élabore tout lui-même, mais il doit rester transparent, rappelle Barbara Pfenniger, de la FRC.

Pour faire face aux boulangeries industrielles, aux terminaux de cuisson des grandes et moyennes surfaces,  et autres franchisés, le Neuchâtelois n’en démord pas: il faut mettre la main à la pâte, se montrer créatif et innovant. «Je n’ai jamais eu peur de me remettre en question ni d’expérimenter.» C’est ainsi qu’est né son pain au triticale. En vacances dans la Drôme, il goûte cette céréale, un croisement entre le blé et le seigle. Inconnue de lui, la plante nourrissait le bétail. «Grâce à une analyse commandée au chimiste cantonal, je lui ai découvert plein de vertus nutritionnelles. Ensuite, il m’a fallu encore un certain nombre de tâtonnements pour ne pas faire de la brique, et élaborer une recette goûteuse et plaisante.» L’effort a payé: ce produit participe à sa réputation loin à la ronde.

Un pain de qualité a une saveur de terroir et la beauté des mains qui l’ont travaillé. «Reconnaître une boulangerie qui fait du bon pain? Les étals sont vides le soir! Le fait maison, c’est notre manière de rester proche des gens, au-delà des effets de mode!» La recette semble avoir marché: seul avec son épouse pâtissière-confiseur dans une cave en 1999, il a désormais treize employés dans son laboratoire, dont deux apprentis. Il approvisionne cinq points de vente, dont un en nom propre. Et il sera de la fête au Salon Goûts et Terroirs à Bulle.