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La fraise suisse dévoile ses secrets

Ephémère et fragile, ce trésor s’apprête de diverses manières pour être dégusté les mois sans soleil.

Alimentation Agriculture Nourriture et boissons

Archive · 04 mai 2021

Ephémère et fragile, ce trésor s’apprête de diverses manières pour être dégusté les mois sans soleil.D’ici peu, la fraise suisse sera largement disponible. Rouge, juteuse, sucrée, mais aussi terriblement fragile. En effet, contrairement aux cultivars espagnols notamment, sélectionnés pour pouvoir être transportés sur de longues distances, les variétés helvétiques donnent des fruits plus sensibles à la pression. Il faut donc les ménager lors du transport et les disposer au-dessus des autres marchandises, pas en dessous. Au moment de l’achat, le consommateur s’assure que la peau est rouge et brillante, que les sépales et la tige sont bien verts et frais et que les fruits au fond de la barquette ne sont pas écrasés. Idéalement, ils devraient être fraîchement cueillis et ne pas avoir passé de temps au soleil.

Orage chagrin

Les fraises sont évidemment meilleures si elles sont consommées immédiatement. Elles se gardent jusqu’à deux jours dans un endroit frais ou dans le tiroir à légumes du frigo, de préférence non lavées, en ayant conservé leurs sépales, à l’intérieur d’un récipient qui les protège de la pression et du dessèchement, voire d’un excédent d’humidité. Les fruits moisis, même partiellement, doivent être éliminés au plus vite pour ne pas contaminer les autres. Le phénomène arrive plus facilement avec les fraises cueillies après la pluie. Certaines variétés sont également particulièrement sensibles aux conditions atmosphériques. D’ailleurs, autant ne pas laisser une barquette à l’air libre lorsqu’un orage est annoncé: les fruits s’abîment rapidement.

Mais il n’est pas toujours possible de manger les fraises dans les heures qui suivent leur achat ou la cueillette. De plus, la saison est courte. Petit guide pour retrouver la saveur sucrée de ces baies toute l’année.

Profil nutritionnel - Peu calorique, mais riche en micronutriments

Sous sa robe rouge et odorante, la fraise mûre renferme autant de vitamine C que l’orange: 150 g apportent la quantité journalière nécessaire à un adulte. Elle fournit aussi une quantité significative de folates (vitamine B9) et est gorgée de polyphénols, ces antioxydants qui aident le corps à se protéger contre les maladies cardiovasculaires, à lutter contre l’inflammation, voire à prévenir certains cancers. La teneur en vitamines et en polyphénols dépend de la variété, de la maturité et du mode de production du fruit. Le fruit cultivé sous tunnel contiendrait moins de micronutriments et, selon l’Université de Californie, la fraise bio apporterait 20% de plus de polyphénols et de vitamine C que la conventionnelle. Le fait de devoir se défendre contre des prédateurs l’induit-il à produire davantage de ces substances? Possible. Une chose est sûre: une fraise bien mûre est peu calorique, peu sucrée et apporte des fibres. Elle est bonne pour la santé et réjouit les papilles grâce à ses 350 composés volatils.

Recettes

Confiture

Sans doute la préparation la plus courante. Une confiture correctement réalisée et stockée à l’abri de la lumière se conserve plusieurs années, même si le goût des fruits a tendance à s’altérer avec le temps. Petit plus: ajouter menthe ou basilic en fin de cuisson.

Comment on fait?
Si la base est toujours la même (fruits entiers ou mixés, sucre et jus de citron), les recettes divergent selon les goûts et traditions. Une confiture traditionnelle prévoit fruits et sucre à par ts égales, mais certaines personnes préfèrent une préparation moins douce. Néanmoins, en dessous de 600 à 700 g de sucre au kilo, le produit devra être stérilisé, car la conservation n’est pas garantie.

Congélation

Une récolte abondante se conserve au grand froid. Elle est à consommer dans l’année pour ne pas perdre tous ses nutriments et pour faire de la place à la récolte suivante. L’idéal: confectionner ses confitures au fur et à mesure, qui demeureront ainsi fraîches et donc meilleures. Petit plus: congeler les fruits à plat avant de les mettre en sachet pour éviter qu’ils ne gèlent en un bloc compact.

Comment on fait?
Les fraises peuvent être transformées en coulis avant d’être congelées en portions, pour accompagner desserts et birchers. Les fruits entiers ou découpés peuvent aussi passer l’épreuve du froid.

Cheong

Sirop coréen fermenté obtenu à partir d ’un végétal cru macéré longtemps dans du sucre ou du miel. Le cheong, reconnaissable à son goût à la fois acidulé et sucré, s’utilise comme un sirop froid ou chaud, dilué dans de l’eau , ou dans des préparations sucrées ou salées. La fraise comme d’autres fruits, légumes ou racines (cassis, coing ou pissenlit sont particulièrement savoureux) conviennent à ce mode préparatoire.

Comment on fait?
Laver et couper en deux les fraises fraîches. Dans un bocal propre et stérilisé, alterner couches de fruits et sucre (poids égal), en finissant avec le sucre. Après quelques jours, remuer pour permettre au sucre de bien fondre. Conserver dans un endroit ombragé et frais. Durant trois mois, remuer une fois par semaine. Ensuite, enlever les fraises et continuer à laisser fermenter au moins un an.

Sirop

Parfait pour se désaltérer, le sirop ne fait que des heu – reux. Encore plus lorsqu’il est fait maison. A la différence d’une préparation industrielle, l’artisanale a tendance à brunir. Mieux vaut donc garder un flacon entamé au frigo. Et il n’est pas nécessaire de conserver les jolis fruits pour faire du sirop, les queues conviennent très bien.

Comment on fait?
Couper les fruits, les faire cuire dans la moitié de leur poids en eau quelques minutes. Eteindre le feu, laisser infuser un moment. Presser et filtrer la préparation. Peser le liquide obtenu. Compter 600 g de sucre par litre de jus, porter à ébullition, ajouter le jus d’un citron, mettre en bouteille stérilisée. Se garde six mois .

Cuir de fruit

Aussi bon qu’une confiserie, le sucre en moins , le cuir de fruit est une purée de fruit déshydratée. Résultat: un encas pratique à glisser dans le sac du pique-nique, d’une randonnée, d’un goûter. Petit plus: mélanger les fraises à des pommes ou à une mangue pour varier les goûts .

Comment on fait?
Mixer finement les fruits (cuire la pomme au préalable). Etaler la purée obtenue en une fine couche sur du papier sulfurisé. L aisser sécher au four à 60 °C au moins 4 heures ou sur un déshydrateur. Couper en fines lamelles sans enlever le papier sulfurisé et rouler comme un escargot. A conserver dans un bocal en verre ou une boîte en fer-blanc pour éviter l’humidité. A manger dans les deux mois.

Lactofermentation

Cette méthode de conservation millénaire fonctionne avec toutes sortes d’aliments. Le processus permet d’assimiler les nutriments des légumes et des fruits beaucoup plus facilement et rend les denrées plus digestes. L a choucroute est le produit fermenté le plus connu, mais la fraise s’apprête aussi de cette façon! Noma, élu plusieurs fois meilleur restaurant au monde et spécialisé dans la lactofermentation, propose une recette dans son guide référence. Petit plus: les fraises développent un petit goût acidulé, qui convient notamment pour des cocktails ou un repas élaboré.

Comment on fait?
Laver, équeuter et couper des fraises en deux. Ajouter 2% de leur poids en sel non iodé. Mettre sous vide et patienter 4 jours. Le sachet gonfle sous l’effet de la fermentation. Ne pas l ’oublier, sous peine d’essuyer une explosion. A utiliser rapidement.

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