25.11.2021, Anne Onidi, coll. Barbara Pfenniger
Il y a plein de bonnes raisons de réduire ou d'abandonner sa consommation de viande. Mais y en a-t-il autant de troquer les produits carnés contre des substituts végétaux? Réponse avec les «viandes» hachées.
Dans les étals, ces préparations se présentent sous deux formes. D’abord, celles qui ont l’apparence du bœuf cru sorti du hachoir (neuf variétés). La ressemblance avec l’original peut être frappante: nous avons même vu des clients en déposer par mégarde dans leur chariot. Ensuite, les substituts ayant l’aspect de la viande hachée cuite (deux). Tous ces succédanés sont élaborés à partir de protéines de soja et/ou de pois. Nous avons comparé les listes d’ingrédients et les données nutritionnelles de nos onze références.
Jusqu’à 21 ingrédients
Il n’y a pas que l’apparence qui différencie ces deux catégories. La composition est très variable. Alors que les uns contiennent au moins onze ingrédients, dont quelques additifs, les autres s’avèrent plus simples.
Au total, nous avons comptabilisé jusqu’à 21 ingrédients dans ces préparations. Des composants auxquels il s’agit d’ajouter des arômes, des épaississants, des émulsifiants et stabilisants, des substances créant l’illusion du sang. Certaines contiennent de la graisse de coco, en vogue, mais peu intéressante d’un point de vue diététique. Autant dire qu’on est bien loin d’un mets sain qu’évoquent bon nombre de marques dans leurs campagnes publicitaires. Nous avons également calculé leur Nutri-score, soit l’indice de qualité nutritionnelle. Résultat: trois décrochent un A. Pour le reste, un écope d’un B, quatre d’un C et trois d’un D.
