Article : Alimentation

Insectes: au menu, «Tenebrio molitor» et «Acheta domesticus» suisses

30.4.2019, Aude Haenni / Photos: Tina Sturzenegger/Ensectable

Autorisés depuis l’an dernier, les élevages peinent à se développer chez nous. Reportage en Argovie.



Nul ne pourrait se douter qu’à l’intérieur de cette jolie ferme à colombages, au centre du village d’Endingen (AG), se joue ce que certains pensent être le futur de l’alimentation. Seul le panneau en fer forgé «Ensectable » témoigne discrètement d’un élevage d’insectes comestibles. Bio de surcroît au vu du bourgeon affiché à l’entrée.

Après avoir travaillé avec d’autres élevages traditionnels, Benjamin Steiner mise sur ce nouvel aliment.

Dans la première salle, un chant caractéristique nous fait rapidement comprendre que nous sommes en présence de grillons. Benjamin Steiner, l’un des trois entrepreneurs, ouvre un des bacs imposants où son de blé, salade du paysan du coin et dépôt de bière nourrissent 2000 bébêtes, pourtant bien difficiles à observer. «Elles n’aiment pas la lumière, et se cachent rapidement dans la sciure et sous les cartons d’oeufs», nous apprend-il.

La visite continue alors au sous-sol, où règnent une odeur alléchante et une température de 24 °C. Dans l’un des cageots rouges s’agitent sans gêne des coléoptères, destinés à produire les vers de farine, grignotant des carottes et s’agglutinant autour du point d’eau. «Une fois par semaine, nous séparons les oeufs des insectes», explique l’ancien vétérinaire désignant un autre cageot où l’on ne devine que quelques infimes mouvements.

Chaque colonne correspond à une semaine de plus dans la vie des vers de farine, jusqu’à atteindre une taille consommable. Soit 16 semaines. Les grillons, eux, sont récoltés plus rapidement, entre 12 et 14 semaines. Triés, Tenebrio molitor et Acheta domesticus sont ensuite congelés à -12°C, cuits à 80°C durant 5 à 6 minutes, puis recongelés. «La température et le temps de cuisson ne sont pas idéaux… déplore l’éleveur. Nous pensons qu’il y a mieux pour enrichir la qualité gustative.»

Des conditions d’élevage à l’abattage en passant par le stockage, les normes établies par l’Office fédéral de la sécurité alimentaire et des affaires vétérinaires sont strictes. L’explosion de saveurs attendra. Ensectable s’en tient à la réglementation et se focalise sur le bien-être et la durabilité de son élevage. C’est à l’entreprise Essento que revient le travail de la matière première argovienne, revendue telle quelle ou transformée en burgers, boulettes et barres fruitées.

La larve, plus couramment appelée ver de farine, se consomme sous forme de farine ou entière.

Quant aux criquets, eux aussi autorisés en tant que denrée alimentaire depuis le 1er mai 2017, ils ne sont pour l’instant pas au programme de la start-up. «Produire un kilo d’insectes, c’est facile, mais 100 kilos, c’est autre chose! Cela fait un peu plus d’une année que nous nous sommes lancés, curieux, et aujourd’hui, tout est encore nouveau, sourit Benjamin Steiner. Nous allons attendre quelques années, et peut-être que d’ici là, d’autres insectes intéressants pour l’être humain feront leur apparition en Suisse!»

Nutrition: bons apports

Des insectes remplacent-ils de la viande? Ils peuvent compléter les protéines d’origine végétale auxquelles il faudrait donner une place plus importante dans nos assiettes.

RÔLE DES PROTÉINES | Elles sont importantes pour tout être vivant, non seulement en tant que composant de la masse musculaire, mais aussi comme fonction d’enzyme, d’hormone, de transporteur d’oxygène… L’alimentation doit donc en fournir suffisamment, mais de bonne digestibilité et avec une part élevée des neuf acides aminés essentiels que le corps ne peut pas produire lui-même.

PROPRIÉTÉS DES INSECTES | La teneur en protéines dépend de la variété, des conditions d’élevage, du stade de développement et de la préparation. D’après la FAO, la quantité pour 100 g de produit frais serait comparable à 8 g-25 g pour le grillon, 14 g-25 g pour le ver de farine, 13 g-28 g pour le criquet, 19 g-26 g pour le boeuf. Comme les insectes sont souvent vendus séchés, cela en augmente la teneur. La valeur biologique de ces protéines est, selon la FAO, proche de celle de la viande ou du poisson, avec des acides aminés essentiels en quantité suffisante.

PRODUITS TRANSFORMÉS | Ceux du commerce contiennent seulement une petite part d’insectes pour augmenter le taux de protéines: 10% de grillon dans la barre aux fruits, 24% de ver de farine dans les boulettes. La première obtiendrait un Nutri-score C, les deuxièmes un A, donc plutôt parmi les bons exemples de la catégorie, avec un apport en protéines comparable. Toutefois, les détails manquent pour comparer la qualité des acides aminés. BP

«On sait ce que l’on mange»

Julien Bammez est le seul artisan en Suisse romande à proposer des aliments transformés à base d’insectes. Rencontre.

«Jürgen Vogel (précurseur de l’entomophagie en Suisse, ndlr) venait chercher son pain dans ma boulangerie. Un jour, il m’a proposé de tenter l’expérience», raconte Julien Bammez. Et il n’aura fallu qu’un test de chocolat noir au curry et aux vers de farine pour qu’il se décide à arrêter la confiserie traditionnelle.

Neutres au goût, les insectes comestibles se déclinent autant en salé qu’en sucré; un réel terrain de jeu pour cet artisan qui adore créer. Désormais, dans son laboratoire se côtoient snacks d’insectes, sucettes transparentes aux ténébrions, risotto aux criquets ou préparation pour cookies aux noisettes agrémentée de petites bêtes. L’aspect particulier aurait de quoi en répugner certains. «Cela arrive, oui, mais j’aime faire voir le produit en entier malgré tout!», souligne-t-il. Julien Bammez n’a rien à cacher. Au contraire. «Les insectes sont des produits sains, ni transformés ni traités. Là, au moins, on sait ce que l’on mange.»

Malgré l’attrait du naturel, le taux de protéines loué par bon nombre et l’impact écologique, il est encore aujourd’hui difficile de faire entrer les insectes comestibles dans les mœurs. «Les gens qui voyagent, eux, s’y connaissent déjà. Et les dégustations se prêtent bien aux groupes d’amis dans le cadre décontracté des festivals. Mais au quotidien, cela reste effectivement un marché de niche…». La faute à un prix encore bien trop élevé, pense le confiseur. La réglementation imminente du commerce d’insectes dans l’Union européenne pourrait faire pencher la balance. Et peut-être les entomophages seront-ils bientôt à la page… AH

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