Article : Alimentation

Les différents beurres sous la loupe

Observatoire des graisses

13.10.2020, Barbara Pfenniger

Depuis la grève du beurre en 1967, la situation au rayon laitier a bien changé. Le consommateur se trouve face à une pléthore de produits différents. La FRC sort sa loupe pour faciliter le choix.



Pour obtenir un bon beurre, il faut des matières premières de qualité. A commencer par le lait, dont la composition et la quantité varient avec les saisons. Un kilo de beurre nécessite 22 à 25 litres de lait dont on ne garde que la crème. La Suisse, pays d’herbages, est idéale pour cette production, en particulier dans la zone de montagne et d’alpage. Les recherches d’Agroscope ont en effet montré que les bêtes vivant au pâturage fournissent un lait plus savoureux et avec un meilleur profil des graisses que les vaches issues d’un élevage intensif de plaine.

La transformation qui consiste à faire sortir la graisse des glomérules du lait afin de l’agglomérer en grains de beurre est une autre étape cruciale. En Suisse, deux méthodes de fabrication sont utilisées. La première, dite de production en continu, est utilisée par les grands fabricants tels Emmi et Cremo. La crème est barattée (ou battue) en continu, généralement en injectant en fin de procédé une solution de bactéries, d’acide lactique et de diacétyle. Ce dernier est un produit de dégradation du lactose qui donne son goût au beurre. La deuxième méthode, dite par charge en baratte, consiste à fermenter un lot de crème en y ajoutant des lactobacilles qui transforment naturellement le lactose en acide lactique et diacétyle. Cette maturation biologique, qui donne sa saveur caractéristique au beurre, dure plusieurs heures. La crème devient acidulée avant d’être battue.

CH 2411 – Le code dans l’ovale identifie la dernière entreprise responsable et le pays où elle se situe. 

Quel que soit le beurre, la législation autorise l’ajout de caroténoïdes (E160a) pour le rendre plus jaune, mais les fabricants suisses n’ont recours à cet artifice que pour le beurre demi-gras, recomposé ou mélangé avec de l’huile.

Au bout du processus, le liquide – sous forme de sérum ou de babeurre – est mis à part. Le produit fini doit contenir très peu d’humidité afin de minimiser la croissance de bactéries. Un beurre à base de crème non pasteurisée se conserve moins bien et risque de rancir plus vite. Pour cette raison, même les petites fromageries d’alpage pasteurisent la crème avant de la transformer.

Les fiches ci-contre ne font pas la distinction entre productions bio et conventionnelle, puisqu’elles suivent les mêmes méthodes de fabrication. Quant aux prix, ils sont fournis avec une valeur indicative moyenne.

Chez soi, il est conseillé d’entreposer le beurre entre 5 et 10 °C, à l’abri de la lumière et des odeurs. La chaîne du froid ne doit pas être rompue. Une astuce intéressante: le beurre peut être congelé plusieurs fois sans risque sanitaire. A garder en tête avant un départ en vacances.

Cet article est paru dans le magazine FRC Mieux choisir sous le titre «La crème de la crème au rayon du beurre».

Le «qui suis-je» du rayon laitier

évolution

L’argent du beurre

En 1967, la FRC avait lancé la grève du beurre suite à une augmentation de prix décidée par le Conseil fédéral. A l’époque, le gouvernement garantissait le prix et l’écoulement de la matière première grâce à un système de contingents. Un litre de lait coûtait 76 ct. et un kilo de beurre 10 fr. 60. Aujourd’hui, le consommateur est confronté à un rayon comportant une bonne vingtaine d’emballages aux dénominations différentes, pour un prix variant entre 11 fr. 20 et 32 fr. le kilo.

D’abord protégé et régulé par l’Etat, le marché du lait a été libéralisé et segmenté. Le système est si complexe que les agriculteurs n’arrivent pas à être rémunérés correctement et les consommateurs ne peuvent choisir où va leur argent. Les années des montagnes de beurre sont loin, la pénurie actuelle résulte des dysfonctionnements de la filière et des marchés internationaux. Exporter du fromage bas de gamme rapporte davantage aux fabricants que la production de beurre pour le marché indigène. Un comble!

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