Article : Acrylamide

Des roesti sans acrylamides: quelques conseils zurichois

Acrylamide

24.2.2015, Photo Shutterstock / Fanfo

A chaque pays sa spécialité à base de pommes de terres! Mais qu'il s'agisse de pommes frites, de chips, de patates rôties ou de roesti, les préparer sans faire exploser sa ration d'acrylamides est possible. Les conseils des spécialistes alémaniques.



Les acrylamides peuvent se former dans tous les produits à base de pommes de terre rôties, donc également dans la spécialité suisse : les roesti. Pour cette raison, l’école hôtelière Belvoirpark a préparé des roesti de 200 manières différentes et a fait analyser leur teneur en acrylamide par le laboratoire du chimiste cantonal zurichois.

Leurs conseils pour élaborer les meilleurs roesti, aussi du point de vue gustatif:

  1. Choisir des pommes de terre contenant peu de sucre (variétés à chair jaune comme Agria, Granola, Eba) et qui n’ont pas été entreposées au frais: une teneur trop élevée en sucre rendrait les roesti rapidement trop foncés et amers, sans qu’ils aient le temps de devenirs croustillants
  2. Laisser reposer les pommes de terre cuites au frais pendant plusieurs heures pour leur laisser le temps de raffermir. Passées ensuite à la râpe à roesti, les copeaux garderont mieux la forme et la galette aura une meilleure structure
  3. Saler et épicer les pommes de terre râpées avant de les verser dans la poêle. Une fois dans la poêle, il ne faut plus les mélanger afin que la matière grasse reste bien à l’extérieur de la galette
  4. Utiliser suffisamment de matière grasse afin de bien répartir la chaleur. Le brunissage devient ainsi plus régulier sans petits morceaux noircis
  5. Un apport de chaleur modéré diminue la production d’acrylamide. Au début, la température peut être plus élevée, mais après 3 minutes il faut réduire le feu. Après 10 à 12 minutes, la galette devrait être assez croustillante pour pouvoir être retournée et rôtie encore 8 à 10 minutes de l’autre côté
  6. Un peu de matière grasse ajoutée (env. 1 cs) aide à former un beau bord
  7. L’acrylamide se développe vers la fin de la cuisson. Il faut veiller à ne pas laisser les roesti devenir trop foncés, ni à les faire « fumer »
  8. La préparation des roesti à base de pommes de terre cuites produit généralement moins d’acrylamide que si des pommes de terre crues sont utilisées

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  • cesser le marketing agressif sur les fraises, mais également sur d’autres denrées hors saison, que ce soit en rayon ou dans les différentes publications destinées à vos clients (catalogues, magazines, journaux, newsletter, etc.) ;
  • renoncer à disposer les fraises espagnoles aux endroits stratégiques de vos points de vente, à savoir en face de l’entrée, sur des ilots dédiés, ou en tête de gondoles ;
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Les dates de la tournée romande #Ramènetafraise

29.05.21Marché de Boudry (NE)
01.06.21Marché de Neuchâtel (NE)
02.06.21Marché de La Chaux-de-Fonds (NE)
04.06.21Marché de Fleurier (NE)
05.06.21Gare de Lausanne (VD)
12.06.21Gare de Genève (GE)
08.06.21Place fédérale (BE)
12.06.21Marché de Delémont (JU)
15.06.21Gare de Delémont (JU)
19.06.21Marché de Fribourg (FR)
27.09.21Festi’Terroir Genève (GE)
28.08.21Festi’Terroir Genève (GE)
28.08.21Objectif Terre Lausanne (VD)
29.08.21Festi’Terroir Genève (GE)
29.08.21Objectif Terre Lausanne (VD)
09.09.21Semaine du goût Sion (VS)
25.09.21Concours suisse des produits du terroir Courtemelon (JU)
26.09.21Concours suisse des produits du terroir Courtemelon (JU)
05.10.21Les Jardins du Flon, à Lausanne (VD)
16.10.21Epicerie fine Côté Potager, à Vevey (VD)