Article : Acrylamide

Des roesti sans acrylamides: quelques conseils zurichois

Réduire les risques

24.2.2015, Photo Shutterstock / Fanfo

A chaque pays sa spécialité à base de pommes de terres! Mais qu'il s'agisse de pommes frites, de chips, de patates rôties ou de roesti, les préparer sans faire exploser sa ration d'acrylamides est possible. Les conseils des spécialistes alémaniques.



Les acrylamides peuvent se former dans tous les produits à base de pommes de terre rôties, donc également dans la spécialité suisse : les roesti. Pour cette raison, l’école hôtelière Belvoirpark a préparé des roesti de 200 manières différentes et a fait analyser leur teneur en acrylamide par le laboratoire du chimiste cantonal zurichois.

Leurs conseils pour élaborer les meilleurs roesti, aussi du point de vue gustatif:

  1. Choisir des pommes de terre contenant peu de sucre (variétés à chair jaune comme Agria, Granola, Eba) et qui n’ont pas été entreposées au frais: une teneur trop élevée en sucre rendrait les roesti rapidement trop foncés et amers, sans qu’ils aient le temps de devenirs croustillants
  2. Laisser reposer les pommes de terre cuites au frais pendant plusieurs heures pour leur laisser le temps de raffermir. Passées ensuite à la râpe à roesti, les copeaux garderont mieux la forme et la galette aura une meilleure structure
  3. Saler et épicer les pommes de terre râpées avant de les verser dans la poêle. Une fois dans la poêle, il ne faut plus les mélanger afin que la matière grasse reste bien à l’extérieur de la galette
  4. Utiliser suffisamment de matière grasse afin de bien répartir la chaleur. Le brunissage devient ainsi plus régulier sans petits morceaux noircis
  5. Un apport de chaleur modéré diminue la production d’acrylamide. Au début, la température peut être plus élevée, mais après 3 minutes il faut réduire le feu. Après 10 à 12 minutes, la galette devrait être assez croustillante pour pouvoir être retournée et rôtie encore 8 à 10 minutes de l’autre côté
  6. Un peu de matière grasse ajoutée (env. 1 cs) aide à former un beau bord
  7. L’acrylamide se développe vers la fin de la cuisson. Il faut veiller à ne pas laisser les roesti devenir trop foncés, ni à les faire « fumer »
  8. La préparation des roesti à base de pommes de terre cuites produit généralement moins d’acrylamide que si des pommes de terre crues sont utilisées

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