3.12.2013, BP

«Pourquoi dit-on toujours «chocolat», alors que la quantité de cacao varie d’un produit à l’autre? Quand l’ingrédient principal n’est pas le cacao, mais le sucre, j’estime qu’on devrait trouver une appellation différente.»

En Suisse, peu d’aliments sont définis dans la loi avec précision. Aussi le produit qui se trouve derrière une appellation peut-il changer d’une marque à une autre. Raison pour laquelle, également, ce que les consommateurs attendent d’un produit ne correspond pas forcément à ce que les fabricants y mettent.

Ainsi, le «chocolat à boire» peut être préparé à base de poudre instantanée ou à base de cacao, avec plus ou moins de sucre. En revanche, la définition du chocolat en poudre est précise: il doit contenir au moins 32% de cacao. Sa teneur en sucre, selon le «minimum légal», peut être de deux tiers. Cet article de loi laisse donc une grande latitude aux fabricants pour faire des mélanges très sucrés. Et comme le sucre est une denrée bien moins chère que le cacao, il est tentant de forcer la dose. Vous avez donc raison, ce serait juste d’augmenter la teneur minimale de cacao pour mériter cette appellation.

Le chocolat en plaque est également défini par la loi… sauf son éventuel fourrage. La loi fixe ainsi la quantité minimale de matière sèche totale de cacao qu’un chocolat ou un chocolat au lait doit contenir (35%, resp. 20%). Certains chocolats peuvent donc en contenir davantage (cela va jusqu’à 99%), mais ils ne doivent pas en contenir moins. Cela laisse de nouveau une large palette de produits qui peuvent porter la même appellation.