Ces substances qui modifient la viande

En Suisse, les additifs ne sont autorisés que dans les viandes transformées: saucisses, charcuteries, viandes marinées ou viandes hachées sont mélangées à d’autres ingrédients. Il s'agit de relever les saveurs, de donner au produit une couleur ou une texture plus appétissante, voire de prolonger la durée de consommation. Pour les produits préemballés, l'étiquette renseigne sur leur nom – qu'il soit donné en toutes lettres ou qu'il se reconnaisse par un code (les fameux E suivis d'un chiffre) – et leur fonction (exhausteur de goût, conservateur, colorant, émulsifiant, etc.)

Les additifs controversés

Dans cette catégorie, les plus controversés sont les nitrites et les nitrates (E 249 à 252). Ces conservateurs sont indispensables pour prévenir le botulisme, une intoxication alimentaire qui peut être fatale, mais ils peuvent également favoriser des réactions allergiques et se transformer en nitrosamines cancérigènes. Pour cette raison, la concentration autorisée a été abaissée ces dernières années. Dans des produits biologiques, elle doit être encore plus faible .

Les additifs qui peuvent être trompeurs

Certains additifs sont inutiles. Ils peuvent tromper le consommateur sur la qualité des aliments. C'est le cas des phosphates, utilisés pour faire gonfler les chairs d'un produit. D'autres, comme les exhausteurs de goût, les colorants et les arômes servent à camoufler des ingrédients de moindre valeur... vendus au prix fort.

Les E plus fréquents et leurs fonctions