Du poulet dopé aux antibiotiques se retrouve incognito dans nos assiettes

En 2020, la FRC publiait une première enquête sur l’origine de la viande servie dans les restaurants. Celle-ci avait mis en évidence d’importantes lacunes, notamment des informations insuffisamment précises sur le pays de provenance et l’absence de mention de modes de production interdits en Suisse. Le cadre légal est pourtant clair: une déclaration écrite de ces éléments est obligatoire. Qu’en est-il de la restauration rapide ? Il était temps de se pencher sur le sujet.

L’omniprésence du poulet

Comme près de la moitié des repas et de la viande sont consommés hors domicile, cette nouvelle enquête s’intéresse cette fois spécifiquement aux take-away. Souvent installés dans des espaces restreints, mais soumis aux mêmes obligations légales de déclaration que les restaurants traditionnels, ces établissements informent-ils correctement les consommateurs? Il faut en effet pouvoir déterminer si leurs clients, qui prennent de plus leur décision rapidement, disposent des informations nécessaires à un choix éclairé.

Consommée pour moitié via la restauration, la viande de poulet a été retenue en raison de la forte progression de sa consommation ces dernières années, de sa présence quasi systématique dans l’offre à l’emporter (sandwiches, poulet frit, burgers, kebabs, etc.), mais aussi des polémiques entourant l’importation croissante de cette denrée de pays aux méthodes de production bien différentes de celles pratiquées en Suisse et réprouvées par une grande partie de la population.

Cent restaurants visités

Au total, 23 enquêteurs ont pris part à cette enquête entre fin décembre et début janvier. Les visites ont porté sur 100 lieux répartis dans les six cantons romands ainsi que dans la ville de Zurich. La mission des clients mystères consistait à se rendre dans les établissements de restauration à l’emporter et à chercher sur place l’indication de la provenance de la viande de poulet. Quand ils n’en trouvaient pas, ils devaient en demander l’origine au personnel. Ils étaient également amenés à demander des précisions sur la provenance du poulet servi le jour de leur visite si plusieurs pays étaient indiqués, bien que cette pratique ne soit pas légale. Comme nous l’a en effet confirmé l’Office fédéral de la sécurité alimentaire et des affaires vétérinaires (OSAV), «étant donné que chaque animal (et donc chaque morceau de viande ou de poisson) ne peut avoir qu’une seule origine, la loi prévoit une indication précise du pays de provenance. Une liste de sélection avec plusieurs pays d’origine en fonction de la livraison n’est donc pas autorisée.»

Il est intéressant de relever les informations sur la provenance n’étaient pas toujours faciles à trouver: parfois, elles étaient inscrites en petits caractères à la fin d’un document, d’autres fois elles étaient disposées dans un endroit peu accessible et peu lisible. Une enquêtrice a par exemple relevé que l’affichette comportant les provenances était accrochée sur le mur derrière le comptoir du take-away et illisible à moins d’avoir une excellente vue. Une autre relevait qu’un autocollant cachait les informations pertinentes concernant des modes de production interdits en Suisse et qui doivent normalement être déclarés! Des difficultés qui peuvent véritablement compliquer la tâche des consommateurs. Surtout, bien que l’obligation légale soit parfois respectée, l’information n’en est pas moins lacunaire si le client n’est pas en mesure de la décrypter!

Dans d’autres cas, la confusion persistait malgré l’observation et les questions. Ainsi deux enquêteurs qui se sont rendus dans le même établissement spécialisé dans les kebabs à Neuchâtel ont vu et compris des choses différentes. L’un d’entre eux a vu l’affichette et a déduit que le poulet venait de Pologne et de Hongrie. L’autre, qui n’a pas vu l’affichette, a demandé au personnel, qui lui a répondu que la viande venait du Brésil. Un poulet, trois possibilités, mais laquelle est la bonne?

64% des take-away ne respectent pas la loi

Globalement, seuls 76% des établissements contrôlés indiquent la provenance du poulet par écrit comme l’exige la loi, un résultat sensiblement inférieur à celui observé dans les restaurants en 2020. Cette différence souligne un déficit structurel d’information dans le secteur de la vente à l’emporter. 

Dans près de deux tiers des cas (64%), les take-away présentent au moins une non-conformité et certains établissements en cumulent mêmes plusieurs. En plus de l’absence pure et simple de la déclaration obligatoire de la provenance de la viande évoquée (24%), les autres manquements concernent l’indication non autorisée d’origines multiples – p. ex. Suisse/Brésil – (23%), ou encore l’absence de déclaration des modes de production interdits en Suisse, notamment l’utilisation de stimulateurs de performances tels que les antibiotiques (26%). Or, la Suisse importe en grande partie son poulet du Brésil, où ces méthodes sont autorisées et massivement utilisées (lire encadré), tout comme en Chine ou en Thaïlande. En clair, alors que la mention de ces provenances devrait toujours s’accompagner, par écrit, de la phrase «peut avoir été produit(e) avec des stimulateurs de performance non hormonaux, tels que les antibiotiques», elle faisait défaut dans 25 des 39 cas concernés, respectivement dans 20 des 25 cas pour ce qui est du Brésil. De plus, sur les 14 déclarations observées, à peine cinq peuvent être considérées comme satisfaisantes. Soit parce que la phrase est incorrecte, soit qu’elle ne se rapporte pas au bon pays ou qu’elle n’est pas lisible (voir exemples ci-dessous). Au final, moins de 13% des établissements respectent pleinement les règles en matière de déclaration du mode de production.

Plusieurs exemples illustrent ces mauvaises pratiques. Chez Giga Tacos, la déclaration est erronée. Elle mentionne des stimulateurs de performances hormonaux alors qu’il s’agit de substances non hormonales (antibiotiques). Une déclaration concerne également l’Ukraine, alors que ce pays n’utilise pas de stimulateurs de croissance, ce qui témoigne d’une mauvaise compréhension des règles en vigueur. Subway fait également référence à des stimulateurs de performances hormonaux, et l’astérisque est apposé sur le mauvais pays pour une préparation. Interpellée par la FRC sur cette erreur, cette enseigne a corrigé sa déclaration pour la rendre exacte et conforme à la loi. Petite victoire, mais victoire quand-même !

Tous les cantons romands sont concernés, et ce sont les quelques adresses contrôlées à Zurich qui améliorent légèrement la moyenne.

Peu de poulet suisse

En ce qui concerne l’origine du poulet vendu, 36,5% de la viande est suisse. Ce chiffre est légèrement supérieur aux relevés de la précédente enquête de 2020 mais reste très faible. Car la proportion de poulet importée est justement de 36%, ce qui démontre parfaitement que le poulet suisse est principalement écoulé via la grande distribution, là où la croix suisse se voit le mieux. Seule bonne nouvelle, lorsque nos clientes et clients mystères se sont adressés au personnel, celui-ci a généralement été en mesure de préciser le pays de provenance de la viande. Reste que dans 16 restaurants, cette origine est restée inconnue, le personnel n’étant pas en mesure de donner cette information pourtant primordiale et obligatoire.

Parmi les origines étrangères, le Brésil est un poids lourd avec plus d’un quart des établissements (environ 28%) qui en proposent. D’autres pays se distinguent ensuite de manière bien plus marginale (entre 3 et 4,5%): l’Allemagne, la France, la Thaïlande et la Pologne. Les autres origines sont anecdotiques mais nombreuses (Chine, Italie, Danemark, Ukraine, Hongrie, Lituanie, Pays-Bas, Roumanie et Belgique).

À la lumière des résultats de cette enquête, la FRC a interpellé les Chimistes cantonaux, en charge du contrôle du respect des dispositions, ainsi que certains des établissements concernés et la faîtière de la restauration.

Suisse vs Brésil: quelles différences?

En Suisse, la législation impose des normes de bien-être animal parmi les plus strictes au monde. Pour les poulets de chair, la taille des élevages est limitée à 18 000 bêtes par bâtiment (6000 en agriculture biologique), la grande majorité des animaux bénéficient d’un accès à un jardin d’hiver, et certaines pratiques intensives, comme l’élevage en cages, sont interdites. L’usage d’antibiotiques est en principe réservé au traitement de maladies. Le fourrage est en revanche largement importé (87%), c’est pourquoi les élevages suisses sont souvent considérés comme «hors sol». La filière s’est toutefois détournée du soja brésilien pour privilégier des sources plus durables. 

Premier exportateur mondial de viande de poulet et principal partenaire commercial de la Suisse concernant l’importation de viande de poulet (48%), le Brésil se caractérise par des élevages intensifs de masse et l’absence d’une législation harmonisée sur le bien-être animal. La taille des élevages n’est pas limitée et certaines exploitations peuvent regrouper des centaines de milliers d’animaux. L’alimentation des volailles brésiliennes repose largement sur des aliments concentrés à base de soja et de maïs. Or, la culture brésilienne du soja est un facteur majeur de déforestation. De plus, l’usage d’antibiotiques pour stimuler la croissance des animaux est fréquent. Une pratique interdite en Suisse et en Europe en raison des menaces posées par l’antibiorésistance au niveau mondial et de l’impact de ces substances sur le bien-être animal et la santé humaine. La viande importée du Brésil a également fait l’objet de plusieurs scandales sanitaires retentissants – notamment des poulets présentant des taux élevés de salmonelles – soulignant les défis en matière de contrôles et de traçabilité par rapport aux produits suisses.

Des responsables peu formés et informés

La FRC a interpelé les Chimistes cantonaux à la suite des résultats de l’enquête. S’il n’est pas possible de différencier les différents types d’établissements afin de savoir si les take-away présentent plus de non-conformité que les restaurants «traditionnels» dans le canton de Genève, le Service de la consommation des affaires vétérinaires «constate effectivement de nombreux manquements sur ces points dans les établissements et les relève systématiquement. En cas d’infraction, une mise en conformité est imposée et des sanctions sont appliquées en cas de récidive», explique le Chimiste cantonal Patrick Edder, qui relève que «le contrôle de la déclaration de l’origine de la viande ainsi que le respect des modes de production interdits en Suisse fait partie des points vérifiés systématiquement lors de chaque inspection.»

«De manière générale, les responsables d’établissement sont peu formés et insuffisamment informés de ces exigences, ajoute le Chimiste cantonal. Ils rencontrent en outre des difficultés à les appliquer notamment parce que l’origine des produits varie fréquemment en fonction des achats et du marché.»