Une galette pas toute nette

Le rösti réunit tous les suffrages de part et d’autre de la Sarine. Apprêté de mille manières, c’est un plat traditionnel du pays, qui attend paisiblement son heure dans presque toutes les Chuchichäschtli helvétiques. Sa recette originelle est simple – des pommes de terre cuites râpées, un corps gras (souvent du saindoux, parfois du beurre) et du sel – mais elle devient nettement plus étoffée dès lors qu’on achète une préparation industrielle. C’est évidemment cette dernière qui nous intéresse.

Nos douze échantillons totalisent jusqu’à treize ingrédients. La palme revient ainsi aux médaillons surgelés de Migros, qui cumulent divers additifs artificiels dont des sulfites, des conservateurs aux propriétés allergènes reconnues. Trois rösti ont également recours aux exhausteurs de saveur, des composés trompeurs qui modifient la perception du goût. Exhausteurs que l’on retrouve sous forme de glutamate monosodique ou d’extrait de levure, substance dont le nom laisse supposer un effet bénéfique sur la santé, alors qu’il n’en est rien.

Huile et sel dans l’éprouvette

Les aliments industriels sont une source importante de matière grasse, de sel et de sucre. Nous avons donc fait analyser les deux premiers composants dans nos échantillons, avec d’agréables surprises au sortir du laboratoire.

La première vient du taux de sel, tournant autour de 1 gramme par 100 grammes de préparation dans tous les produits. Un taux certes moyen, mais il est à saluer qu’aucun fabricant n’ait salé à outrance. Reste qu’une portion (250 g) apporte tout de même la moitié de la dose de sel quotidienne (5 g). Et pour peu que vous y ajoutiez quelques lardons ou du fromage, le dépassement est assuré. La seconde concerne le taux des matières grasses: aucun rösti n’en est surchargé. Leur qualité pose en revanche un problème. Sept produits contiennent de l’huile de palme ou, pour Coop Naturaplan, du beurre. Or ces matières grasses, riches en graisses saturées, accroissent les risques de contracter des maladies cardiovasculaires. A contrario, l’huile de colza présente dans les autres échantillons est bénéfique pour la santé.

Mauvais point pour Bischofszell, dont l’étiquetage mentionne du colza quand il s’agit d’huile de palme.*

Epinglons encore trois emballages de Migros et Aldi qui s’en tiennent à la formule «huile végétale». L’œil averti sait peut-être reconnaître la présence d’huile de palme derrière cette appellation. Mais la FRC réclame, elle, depuis longtemps, l’abandon de ce terme qui sème la confusion.

Provenance du produit

Privilégier des aliments locaux nous tient à cœur, d’autant plus s’agissant d’une spécialité indigène. La moitié de nos rösti ont été élaborés à l’étranger, à moins que leur étiquetage ne le mentionne pas. Et l’indication du pays d’origine des patates manque aussi sur un tiers des produits. Rappelons enfin qu’une denrée bio n’est pas forcément locale: les Naturaplan de Coop sont composés de patates suisses… et européens.

Archive: voir le test dans la version e-paper du magazine ou en PDF.

Envie de rösti "maison": la recette FRC à base d'un reste de pomme de terre

* mise à jour du 10 juin 2015