Article : Observatoire des graisses

«Apprenez à apprivoiser les matières grasses»

Observatoire des graisses

2.7.2013, Avec sa composition équilibrée en acides gras, l'huile de colza est recommandée pour la cuisine. Photo Shutterstock / Julietphotography

Faut-il fuir certaines graisses, et peut-on s'en gaver d'autres sans complexe? Réponse toutes en nuances du vice-président de la Société suisse de nutrition.



Souvent diabolisées, les graisses tiennent en réalité une belle place dans une alimentation équilibrée. En marge de notre comparatif des margarines, nous avons demandé des conseils à Roger Darioli, vice-président de la Société suisse de nutrition (SSN).

On entend souvent parler de bonnes et de mauvaises graisses. Est-ce une vérité?

Disons que la réalité est plus subtile. Il faut savoir qu’on trouve dans la nature une vingtaine d’acides gras différents. Aucun d’entre eux n’est nocif en soi, c’est la quantité qui compte. Ces acides gras sont présents dans presque toutes les denrées, mais leur teneur change de l’un à l’autre. Pour qu’il soit bon pour la santé, un aliment doit présenter une composition équilibrée en acides gras. L’huile de colza en est un excellent exemple.

Et qu’est-ce que «manger trop gras»?

La réponse est difficile à donner car nous consommons, hélas, beaucoup de graisses cachées. Globalement, on conseille de manger 1 g de matière grasse par jour et par kg de masse corporelle. Une personne de 70 kg devrait donc absorber quotidiennement 70 grammes de matières grasses.

Concrètement, pour quels produits opter?

Notre alimentation est généralement très riche en acides gras saturés et poly-insaturés présents dans les produits laitiers, la viande et la charcuterie. Pour compenser, il faut privilégier les acides gras mono-insaturés. Pour la cuisine, nous recommandons d’utiliser de l’huile de colza avec de l’huile d’olive en complément. Il faut aussi limiter les aliments transformés tels que les pâtisseries, les viennoiseries, les biscuits et les plats préparés, très riches en graisses de qualité moindre.

Est-ce à dire qu’il faut remplacer le beurre par la margarine?

Non, pas du tout! Cela n’a aucun intérêt nutritionnel pour une personne saine ayant une alimentation variée. D’un point de vue écologique non plus: alors que le beurre est un produit local, la margarine contient très souvent de l’huile de palme, dont on connaît l’impact environnemental.

Mais certaines personnes préfèrent la margarine…

Dans ce cas-là, il faut choisir un produit qui offre un profil des graisses équivalent à celui de l’huile de colza. Certaines margarines de votre sélection ont des qualités nutritionnelles intéressantes. Les personnes qui souhaitent limiter leur consommation de matières grasses peuvent bien sûr opter pour une margarine allégée si elles le souhaitent. Sans pour autant relâcher leurs efforts à côté!

Que penser des succédanés de beurre enrichis en vitamines?

Les vitamines ajoutées ne sont pas un plus et ne doivent pas constituer un argument de choix. Les vitamines A et E ajoutées sont de toute manière inutiles. La vitamine D pourrait être un apport intéressant car on sait qu’une bonne partie de la population en manque. Cet élément facilite la fixation du calcium et donc aide à lutter contre l’ostéoporose. Pour augmenter l’apport journalier de vitamine D, il faut manger de manière équilibrée, en évitant les excès.

Et les produits anti-cholestérol?

Ces margarines contiennent des stérols végétaux, substances naturellement présentes dans les fruits et les légumes frais. Il a été prouvé que les stérols végétaux ont un effet bénéfique sur la baisse du taux de cholestérol. Mais pour quelqu’un qui a un excès de cholestérol, consommer un tel produit ne suffira évidemment pas à corriger son problème de santé.

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