Vins et autres denrées: les sulfites sont partout

Il suffit de lire le dos d’une bouteille pour constater leur présence. Ils se retrouvent dans le vin, mais aussi dans une large palette de denrées. La bière, le cidre, le vinaigre, les fruits secs, les produits industriels à base de pomme de terre, la charcuterie et les fruits de mer ne sont que quelques exemples «Dès lors que vous mangez un aliment industriel et/ou emballé sous plastique, vous pouvez suspecter qu’il contient des sulfites», prévient le professeur François Spertini, médecin-chef du Service d’immunologie et allergie du Centre hospitalier universitaire vaudois (CHUV). La loi impose d’ailleurs leur mention sur l’étiquette (lire encadré). Ces additifs ont des propriétés intéressantes pour l’industrie: ils préservent le goût et la couleur des aliments et empêchent leur oxydation. «Ils agissent également comme antimicrobien. Dans le cas du vin, ils bloquent les levures et évitent sa transformation en vinaigre», ajoute Marc Treboux, ancien chimiste cantonal de Neuchâtel et président de la Commission alimentation à la FRC.

Omniprésents dans notre alimentation, les sulfites représentent- ils un risque pour la santé? D’après François Spertini, ces derniers peuvent jouer un rôle dans le déclenchement d’asthme, de rhinite, voire d’urticaire. Philippe Eigenmann, professeur responsable de l’unité d’allergologie pédiatrique des Hôpitaux universitaires de Genève (HUG), retient de son côté principalement l’asthme, symptôme cardinal chez les personnes sensibles à ces substances. En effet, bien que taxés d’allergènes sur les étiquettes, les sulfites ne provoquent pas de réelle allergie, au contraire des cacahuètes, amandes, oeufs ou du lait, par exemple. Le mécanisme est différent, explique François Spertini: «Le dioxyde de soufre ne provoque pas de réaction immunitaire. Il n’existe d’ailleurs pas de marqueurs dans le sang pour mettre en évidence ses effets.»

Pour prouver une intolérance aux sulfites, seul un test de provocation pourra être effectué, mais il n’est souvent réalisé qu’en dernier lieu. On s’intéressera d’abord à l’histoire clinique du patient. «L’intolérance aux sulfites se retrouve souvent chez des personnes dont l’asthme est mal contrôlé», souligne Philippe Eigenmann. Le spécialiste se veut rassurant, puisqu’à long terme, il n’existe aucun risque d’accumulation. Ce sont des phénomènes aigus qui peuvent s’atténuer avec le temps.

En cas de suspicion, le meilleur moyen reste d’essayer d’éliminer tout produit qui contient ces substances. Si l’intolérance est avérée, c’est d’ailleurs le seul moyen d’éviter les symptômes. Néanmoins, affirme Philippe Eigenmann, il faut bien réfléchir avant de s’imposer un régime drastique. Moins de 5% de la population est concernée par le phénomène.