Un peu d’arsenic: pas de panique

Le saviez-vous? Le riz peut être riche en arsenic, métal lourd et toxique pour la santé. Comment cela se peut-il? Est-ce grave, docteur?

Ces dernières années, les conclusions de diverses recherches ont sensibilisé l’opinion. Les autorités danoises, au printemps 2012 par exemple, mettaient en garde: manger quotidiennement du riz ou des produits à base de riz pourrait augmenter le risque de certains cancers. Précédemment, Consumers Reports avait décelé des quantités élevées de ce métal dans 24 des 65 produits analysés. Une étude du gouvernement américain classait d’ailleurs la céréale comme troisième source d’arsenic dans la nourriture, juste derrière les fruits et les légumes. Enfin, plus récemment, des travaux de l’Union européenne démontraient que le riz pouvait contribuer jusqu’à la moitié de l’ingestion quotidienne d’arsenic.

Si cette céréale est plus riche en arsenic, c’est que ses racines, souvent immergées, absorbent ce composé chimique présent dans le sol et les eaux plus efficacement que les autres plantes. Qui se trouve soit naturellement dans les sols, soit y a été apporté artificiellement, par le biais de pesticides, d’herbicides et de conservateurs de bois, principalement. A ce propos, l’European Food Safety estimait sa production mondiale à 53 500 tonnes en 2008.

Toxique ou bon pour la santé

Mais, précisons-le d’emblée, l’arsenic existe sous deux formes distinctes, l’une toxique, l’autre… nécessaire à la santé! L’arsenic dit «inorganique», qui se trouve sous forme pure ou lié à des atomes de soufre, d’oxygène ou de chlore, est très dangereux. Son ingestion à faible dose sur une longue durée peut provoquer des problèmes de santé. Directement assimilé par le corps, il est particulièrement lié aux cancers de la peau, des poumons et de la vessie. C’est aussi un puissant perturbateur endocrinien (il agit sur le système hormonal). L’arsenic est dit «organique» lorsqu’il est lié à des atomes de carbone ou d’hydrogène. Sous cette forme, c’est un oligoélément essentiel pour l’homme, qui n’est toxique qu’à forte dose.

Alors, les riz vendus dans les enseignes suisses sont-ils exempts de tout soupçon? C’est la question que nous avons posée à notre laboratoire en lui soumettant 20 riz blancs, basmati, complets, sauvages, bio ou non, et de provenance différente. Verdict: les résultats sont globalement bons, les analyses ne montrant pas de quantités d’arsenic inorganique importantes.

Deux riz sont toutefois plus riches en métalloïde: le riz blanc Ticino de Coop et le riz complet de Migros Bio. Deux explications à ce résultat: il faut savoir que les concentrations d’arsenic dont la source est naturelle sont plus élevées dans les régions alpines, comme le Tessin (produit Coop). Un riz complet est également susceptible de contenir plus d’arsenic qu’un riz blanc car il a été moins manufacturé. Il conserve le son et le germe qui lui donnent sa couleur beige. Il garde donc davantage de qualités nutritionnelles et digestives, mais aussi plus d’arsenic qu’un riz qu’on aura débarrassé de toutes ses enveloppes (produit Migros).

Résultats à prendre avec des baguettes

En fin de compte, pas de quoi jouer les empoisonneurs avec les riz de notre sélection. Alors que certains pays s’alarment, notre laboratoire n’a presque rien trouvé. Sur les 20 échantillons, deux ont des concentrations élevées d’arsenic et trois en contiennent clairement. Avec 25% d’échantillons touchés, nous n’atteignons pas le score des Américains (37% de contamination). Reste qu’à l’heure du choix, évidemment, mieux vaut privilégier les produits les moins contaminés et, pour le plaisir des papilles, diversifier les sources de céréales!

Voir les résultats du test de 20 marques de riz