Ce qui se cache sous la panure des bâtonnets de poisson

C’est l’été, partons nous rafraîchir au rayon des surgelés! Dans notre caddie, en ce joli mois de juillet, seize paquets de bâtonnets de poisson, principalement confectionnés en Allemagne. Autant le savoir tout de suite, la fabrication de ce mets n’a rien d’un poème de Goethe, si l’on en croit l’explication que livre l’Institut de nutrition allemand: «Les poissons, par exemple du colin d'Alaska ou autres poissons maigres, sont abattus, découpés en filets et dépouillés à la machine, directement sur le navire-usine de capture. Ils sont ensuite disposés en couches à la main dans des cartons de cire et congelés en blocs à -35 °C. Dans les usines, ils sont sciés en forme de bâtonnets avant de passer dans une panure humide et sèche. Ensuite, ils sont précuits dans l'huile chaude sans que leur cœur ne décongèle. Ils sont alors surgelés dans des congélateurs à spirale, emballés automatiquement et stockés.» Voilà donc pour la genèse de ce plat populaire, pur produit de l’industrie agroalimentaire.

Durabilité en question

Pour commencer notre travail, nous avons cherché à savoir si le poisson qui constitue ces seize produits avait été pêché de manière durable, en évitant la surpêche et en ménageant l’environnement marin.  En scrutant les étiquettes, nous avons trouvé sur la majorité des emballages le nom détaillé du poisson, son origine et la méthode de capture. Munis de ces éléments, nous avons consulté le guide du poisson du WWF indiquant, pour chaque espèce, les lieux et méthodes de pêche recommandables ou à éviter. Nous avons alors réalisé combien cette mission s’avérait difficile. Les indications que nous avions à disposition étaient simplement insuffisantes. Un exemple: la mention obligatoire «Pacifique Nord-Ouest» comme lieu de pêche ne suffit pas. Oui, le WWF juge acceptable le colin d’Alaska (theragra chalcogramma) pêché dans le Pacifique Nord-Ouest, mais seulement celui provenant de la mer de Béring occidentale (partie est). Alors qu’il juge non recommandable celui pêché dans la mer de Béring occidentale (partie ouest)… Face à cette complexité, nous nous sommes rabattus sur les labels: Naturaplan, Migros Bio et Naturland jugés très bons pour le poisson d’élevage et MSC (pour le poisson sauvage) considéré comme bon. Mais le poisson le plus durable est celui qui n’est pas pêché, explique Isabel Jimenez du WWF: «Nous conseillons avant tout de ne pas consommer de poisson à outrance, de le réserver comme mets d’exception.»