Saumons et merveilles

A voir la lumière orange qui baigne le Fumoir de Chailly-sur-Montreux (VD) en ce début de novembre, on est bien en automne. Pourtant, à l’intérieur de la petite bâtisse, Noël habite déjà les esprits de ses quatre occupants. Et si les Fêtes s’invitent avec de l’avance, c’est que la période est cruciale. «Nous y réalisons plus du tiers du chiffre d’affaires», explique Olivier Hoppe, à la tête de l’entreprise familiale. Il s’agit donc de maintenir une cadence élevée jusque-là.

L’après-midi sera consacré au lavage, sous un jet d’eau froide, au découpage et au salage des saumons Label Rouge fraîchement livrés d’Ecosse. Hans-Martin Fopp, l’ancien propriétaire du fumoir, donne encore un coup de main durant les périodes de plein régime. Et, des mains, il en faut: toutes les étapes sont effectuées manuellement. En quelques gestes experts, les deux hommes transforment ces poissons de 4 à 6 kilos en longs filets sur lesquels ils laissent la peau. Les morceaux sont salés et disposés sur des plateaux. Ils y resteront vingt-quatre heures, le temps de bien dégorger. «Le salage traditionnel permet d’obtenir des poissons moins salés.» Les filets seront fumés à froid le lendemain, dans la chambre de fumage aux volutes aromatiques de chêne et de hêtre.

Au final, ce produit maison prétranché est vendu 80 fr./kg. Un prix dans la moyenne de ceux pratiqués par les artisans romands et… inférieur à celui de bon nombre de saumons industriels. Comme quoi, l’artisanat ne coûte pas forcément cher.

Liste des Artisans du saumon fumé