Pomme: des vertus insoupçonnées

«Une pomme par jour éloigne le médecin.» Ce dicton a-t-il toute sa raison d’être, y compris avec un fruit de garde? Eva Arrigoni, chercheuse d’Agroscope Wädenswil et spécialiste des micronutriments dans les pommes, apporte son éclairage.

Bonne pour la santé

La pomme est riche en fibres et en micronutriments. En vitamines, d’abord, puisque dès les années 1930 déjà, on conseillait ce fruit pour sa teneur en vitamine C. Depuis, la science a découvert d’autres composants: les substances végétales secondaires. Elles sont environ 10 000 à se retrouver dans les aliments. Les effets bénéfiques sur la santé de ces substances s’avèrent de plus en plus évidents, tout comme le fait qu’elles agissent de concert avec d’autres nutriments. C’est le cas des polyphénols, très courants dans les fruits et légumes. Parmi les vertus de ceux des pommes: des effets antioxydants, anticancérogènes, anti-inflammatoires et cardio-protecteurs. Et l’on continue d’en découvrir.

Eva Arrigoni et son équipe ont analysé les polyphénols dans une centaine de variétés de pommes européennes. Et ont trouvé de grands écarts: les pommes à cidre, âcres et astringentes, en contiennent le plus. Ces anciennes variétés sont très utiles pour le maintien de la diversité génétique et pour créer de nouvelles variétés, également riches en polyphénols. Parmi les substances répertoriées pour leurs effets sur la santé cardiovasculaire, Topaz et Elstar sont riches en flavanols, Boskoop et Maigold en acides-phénols. Les anthocyanes, bien connus dans le vin rouge, et les flavonols (dans les fraises), sont présents en moindre quantité, car ils se retrouvent surtout dans les pigments de la peau.

Meilleure crue et entière

Les analyses de la chercheuse démontrent que les polyphénols restent bien protégés de la dégradation dans les pommes entières, y compris durant la période de stockage. Il en va autrement quand on épluche une pomme: cette transformation enlève au fruit 10 à 15% de son poids, mais lui fait surtout perdre jusqu’à 80% de certains groupes de polyphénols cachés dans et sous la peau. Les pépins en contiennent d’autres que le corps humain n’assimile toutefois pas. Hormis la stérilisation, la cuisson telle qu’on la pratique à la maison n’affecte que lentement la teneur en polyphénols. Mais, là aussi, il vaut mieux garder ses pommes le plus intactes et entières possible, même pour une purée ou une tarte.