Quelles sont les plantes sauvages que l'on peut manger?

Le printemps est la saison idéale pour découvrir les plantes sauvages. Pas besoin d’habiter à la campagne, ces adventices accompagnent également les citadins; leur faculté d’adaptation leur permet de prendre racine dans la plus petite fissure. Riches en nutriments, vitamines et minéraux, ces végétaux ont bien des atouts; il suffit d’être attentif à ce qui se trouve à nos pieds. Cependant, même sous nos latitudes, il existe des plantes toxiques, voire mortelles, c'est pourquoi il est indispensable de se renseigner et de ne consommer que ce qui est connu et reconnu.

Quant aux maladies parfois associées à la cueillette sauvage, comme l’échinococcose ou la douve du foie, elles ne résistent pas à la cuisson. Si le risque zéro n’existe pas, même pour les légumes cultivés dans les jardins, ces affections sont néanmoins très rares. Avec de tels trésors offerts gratuitement par la nature, consommer local prend véritablement tout son sens.

L’ORTIE

Qui ne s’est jamais piqué à cette grande revêche?
Ses poils urticants sont la meilleure protection pour qui voudrait tenter d’amadouer cette plante commune à proximité des habitations et à la lisière des forêts. L’ortie fait partie de nos vies depuis la nuit des temps: aux côtés de la momie des Alpes Ötzi, les experts ont retrouvé un fourreau de dague en fibres d’ortie. Outre ses qualités textiles, cette herbacée s’apprête de mille façons, à commencer par la fameuse soupe avec des pommes de terre. Mais elle se plaît aussi en quiche, flan, risotto, gratin, rouleau de printemps ou, plus surprenant, en gelée ou en bière! Pour la cueillette, ne prélever que le sommet de la plante, les feuilles y sont plus tendres.

LE PISSENLIT

Difficile de se méprendre sur cette astéracée, ses fleurs mouchettent les champs de jaune et constituent une des premières sources de nectar pour les pollinisateurs. Mais les abeilles sont d’accord de partager leur butin délicieux! Dans le pissenlit, qui tire son nom de ses propriétés diurétiques, tout se mange. Les racines, pelées, se cuisent à l’eau ou se poêlent, les boutons se conservent au vinaigre, les fleurs se transforment en gelée, aussi appelée cramaillotte, ou se laissent apprêter en vin. Quant aux feuilles, outre la classique salade de dents-de-lion, elles accompagnent pâtes et pommes de terre. L’amertume de la plante se laisse apprivoiser.

LE LAMIER POURPRE

Avec ses fleurs violettes et ses faux airs d’ortie (ce qui lui vaut le surnom d’ortie rouge), cette plante de la famille des lamiacées, reconnaissable à sa tige carrée, adore s’installer dans les potagers en attente de culture ou au bord de champs non semés. Les sommités fleuries, au goût distinctif de champignon poivré, se dégustent en salade, en condiment ou sautées à la poêle, en gratin et servent de base à une excellente soupe de printemps.

LE PLANTAIN

Plus on le piétine, plus il se plaît! En version lancéolé, moyen ou majeur, il est un allié contre les démangeaisons, notamment des orties dont il est souvent le discret compagnon. Selon les écrits, les druides lisaient l’avenir dans ses nervures élastiques. En cuisine, les feuilles, petites et jeunes, ainsi que les boutons floraux, ont un goût de bolet très étonnant et se mangent crus ou en gratin, soupe et quiche. Plus grandes, elles deviennent amères et astringentes, peu agréables au goût.

AIL DES OURS

Quand les sous-bois humides se parent de grands tapis vert tendre, c’est le signe que l’hiver cède sa place. Et le moment où se réveillent les ours qui, selon la légende, mangeraient ces feuilles riches en vitamines et sels minéraux après l’hibernation. C’est aussi un véritable trésor que les amateurs attendent avec impatience chaque année. Les supermarchés ne s’y trompent pas, car ils vendent cette herbe à prix d’or, jusqu’à 90 francs le kilo! Il ne faut cependant pas confondre cet ail sauvage avec ses faux cousins toxiques, l’arum, le colchique et le muguet. C’est pourquoi il convient de ramasser les feuilles une à une. La feuille d’ail des ours ne s’enroule pas à sa base, est souple, ne brille pas et dégage une odeur d’ail prononcée. Outre l’emblématique pesto, elle se prépare en risotto, spätzli, soufflé, marinade pour viande, et sublime le poisson et le fromage frais. Certains en font même une superbe glace salée. Quant aux boutons des fleurs, ils s’associent au vinaigre pour accompagner la raclette.

PRIMEVÈRE

Petite fleur jaune pâle qui colonise jardins et talus, cette plante apporte un peu de lumière à la sortie de l’hiver, avant de céder sa place. Fragile, la fleur accompagne une salade croquante ou une macédoine de fruits et parfume délicatement un dessert. Elle se prépare également en sirop, façon de conserver les premières lueurs du printemps en bouteille. Sa grande cousine, la primevère officinale, ou coucou, qui préfère la forêt, se prépare de la même façon.

ÉGOPODE

Herbe aux goutteux, petite angélique, pied de chèvre, podagraire: les noms ne manquent pas pour qualifier cette apiacée. La feuille, finement dentée, est divisées en trois parties, également divisées en trois et sa tige lisse est en forme de V. Elle colonise les bois ou les endroits à l’ombre. Cette plante comestible est extrêmement envahissante, au point de devenir la terreur des jardiniers. Mais plutôt que de l’exterminer, autant la manger! Cet excellent légume sauvage remplace avantageusement les épinards. Encore tendres quand elles sont récoltées d’avril à juin, les feuilles se mangent crues en salade ou en pesto. Plus tard dans l’année, elles se transforment en gratin, quiche et beignet.

BOURSE-À-PASTEUR

De la famille des brassicacées, comme les choux ou le colza, cette plante minimaliste se reconnaît grâce à ses petits fruits plats en forme de cœur. Ce sont d’ailleurs eux qui donnent son nom à la plante, car ils ressemblent aux bourses triangulaires accrochées jadis aux ceintures des bergers désargentés. La bourse-à-pasteur, aussi appelée capselle, se plaît dans n’importe quel sol et est souvent une des premières à s’implanter dans les nouveaux espaces, comme les trottoirs des villes. Ses feuilles se mangent en salade, accompagnées de pommes et de noix, dans un riz sauté ou sous forme lactofermentée. Les petites graines, au goût légèrement piquant, constituent un condiment très particulier.

LIERRE TERRESTRE

De la même famille que le thym ou la menthe, cette plante est moins connue et plus discrète. Mais elle est pourtant très commune dans les jardins, champs et lisières. Une fois qu’on a senti son odeur si particulière, on ne peut plus l’oublier. Malgré son nom, elle n’a rien à voir avec le lierre grimpant qui, lui, est toxique. Ses tiges sont couchées au ras du sol, et ses rejets, qui montent à une vingtaine de centimètres de haut maximum, portent des petites fleurs violettes en forme de «gueule». A ciseler finement avant de mélanger à du fromage frais pour un apéro sauvage, ou à ajouter dans une salade.

Cet article est paru sous le titre «Nature sauvagement délicieuse» dans le magazine FRC Mieux choisir.

Les règles d’or du cueilleur

1. Ne ramassez que les plantes dont vous êtes absolument certain.
2. Ne cueillez pas à proximité d’une route fréquentée ou d’un champ traité.
3. Ne prélevez pas plus que ce dont vous avez besoin, au maximum un tiers de la population totale d’un lieu.
4. Rincez abondamment votre cueillette, au moyen d’eau additionnée d’un trait de vinaigre, par exemple.