Les recettes du chef de la Nati

Entre Emil Bolli et l’équipe suisse de football, l’histoire d’amour dure depuis bientôt vingt ans. Ou plutôt une histoire d’estomac. Car le Schwytzois est le cuisinier officiel des joueurs lors de leurs déplacements à l’étranger. Aujourd’hui, toutes les pensées de l’ancien chef de l’Hôtel Bern – il a officié de 1986 à 2013 et y est actuellement responsable du service traiteur – sont déjà au Brésil. Mais côté cuisine, bien sûr: «J’ai visité en février le complexe hôtelier La Torre, à Porto Seguro, où je passerai l’essentiel de mon temps durant la Coupe du monde. Les conditions de travail y seront excellentes!»

Un soulagement pour celui qui devra nourrir quelque cinquante personnes quatre fois par jour, soit les foobtalleurs et le staff qui les accompagne. Infrastructure, hygiène, matériel, personnel, approvisionnement et même température – «qui peut grimper jusqu’à 50 degrés près des fourneaux!» –, tout est passé au crible. Quant aux autres hôtels dans lesquels séjournera la Nati, le chef, toujours équipé de ses propres casseroles, couteaux et condiments, s’y rendra un jour avant chaque match afin de préparer le terrain. Car tout doit être élaboré dans un but unique: que les champions  puissent bénéficier de repas savoureux et revigorants, à heures fixes, les horaires des joueurs étant réglés comme un coucou suisse.

Privilégiant les produits frais, Emil Bolli nous livre quelques-unes des recettes qu’il mitonnera lors de la compétition. En commençant par la liste des aliments bannis: «Jamais d’ail, difficile à digérer, ni de légumes qui font gonfler l’estomac: choux, haricots, concombres ou poivrons. Ma cuisine comprend peu de sucres, mais beaucoup de fruits, en particulier dans le birchermüesli, aucune margarine et très peu de beurre, mis à part sur les tartines du petit-déjeuner. Je n’utilise pas non plus de graisses lourdes et privilégie des huiles pressées à froid, comme l’huile d’olive extravierge, l’huile de noix ou de chardon. L’un des joueurs étant intolérant au gluten, un régime spécial, avec par exemple du quinoa et des pains sans blé, lui est dédié.»

A la veille d’un match, le chef cuisinier veille à ne pas servir trop de viande, en particulier du bœuf. De manière générale, lors des entraînements,  le poisson, le veau ou la dinde sont privilégiés. Et, bien sûr, les féculents, pâtes, riz et pommes de terre, qui font partie du menu quotidien de ces sportifs de haut niveau. Ainsi, quatre heures avant chaque match, le même repas est servi à la Nati, comme un rituel: une soupe de légumes, des spaghettis sauce tomate ou bolognaise, et un dessert. Une fois son travail terminé, Emil Bolli, espère pouvoir se rendre dans les stades où il pourra, tous comme les milliers de supporters, crier: «Hop Suisse!»