Les pâtes industrielles, c’est pas de la tarte !

Pas de miracle! Pour réussir une pâte à gâteau, il faut une matière grasse. Pour prolonger l’Observatoire des graisses, notre campagne d’analyses inaugurée en juillet avec le test des margarines (FRC Mieux choisir N° 60), c’est au tour des pâtes brisées et feuilletées de passer par notre laboratoire. Au menu de nos analyses: les acides gras saturés et insaturés.

Les acides gras saturés et trans, consommés en excès, sont néfastes pour la santé. Pour juger nos 20 pâtes à gâteau, nous avons donc pénalisé celles qui en contiennent, et bien noté les produits riches en acides gras insaturés (omega-6 et omega-3). Précisons que tant le beurre que l’huile de palme sont composés de beaucoup d’acides gras saturés. Aucune pâte n’obtient de très bonne note en la matière, et la majorité d’entre elles s’avèrent moyennes.

Les industriels ajoutent un certain nombre d’ingrédients qui ne figurent pas dans les livres de recettes. On trouve ainsi fréquemment des acidifiants (acides citrique et acétique), des conservateurs (sorbate de potassium E220), voire des colorants (beta carotène) et des exhausteurs de goût (extraits de levures riches en glutamate). Aucun d’entre eux ne figure dans la liste des additifs à proscrire. La majorité des produits analysés en contiennent entre 0 et 2; il s’agit principalement de conservateurs. Mais la pâte feuilletée Betty Bossi bat tous les records en en affichant tout de même cinq.

La palme de l’étiquetage

La précision de l’information donnée sur l’emballage se révèle de qualité variable. Les fabricants abusent souvent de l’appellation «graisses ou huiles végétales», formule qui cache l’utilisation d’huile de palme. Rappelons que cette graisse est décriée pour les problèmes écologiques que sa culture génère (FRC Mieux choisir N° 53). Nous avons attribué une bonne appréciation aux étiquettes détaillant  la nature des huiles végétales (par exemple, huile de palme, de tournesol, etc.), et une mauvaise lorsque ce n’est pas le cas. Parmi les 18 pâtes sans beurre testées, seules huit annoncent clairement la nature des graisses végétales employées, palme et colza principalement. Bonne nouvelle: le laboratoire a confirmé que les deux pâtes au beurre sont effectivement réalisées… avec du beurre.

Une chose est sûre: pour garder le contrôle sur les ingrédients, il faut mettre la main à la pâte! Même si confectionner une pâte feuilletée demeure une opération pour le moins délicate…

Voir les résultats du test des pâtes à gâteau et des pâtes feuilletées