Les dangers de la cuisson à haute température

Les beaux jours arrivant, le barbecue va bientôt reprendre du service. Vous êtes un amateur de saucisses ou de côtes de bœuf accompagnées de chips ou de frites? Méfiez-vous, car leur cuisson à une température dépassant les 160 °C n’est pas sans danger pour la santé. Et c’est peu dire. De plus en plus d’études confirment les liens entre viandes grillées, d’une part, produits végétaux riches en amidon, d’autre part, et risques plus élevés de cancer colorectal, voire même de cancer du sein et du rein.

Prenons d’abord le cas de la viande rouge, plus riche en protéines et en graisse que la volaille, et des saucisses. Lorsqu’elle est cuite à une température élevée, en particulier saisie sur le gril, des substances appelées «amines hétérocycliques» sont libérées. Or celles-ci sont très cancérigènes. Mais, surtout, il faut se méfier de la fumée qui se dégage lorsque la graisse de la viande tombe sur le charbon ou sur la flamme, car cette fumée contient des hydrocarbures aromatiques polycycliques, également très cancérigènes.

Les vertus du citron et du vinaigre

Devrait-on dès lors se priver de barbecues? En nutrition, tout est affaire de quantité et de fréquence. «Si on fait deux ou trois barbecues en été, le risque est faible. Mais il vaudrait mieux privilégier les viandes mijotées, bouillies ou cuites à basse température. Ou alors le poisson, les fruits de mer ou les steaks végétaux», conseille Dominique Durrer, médecin spécialiste en nutrition à Vevey. «Des études ont en effet montré que l’acide contenu dans le jus de citron ou le vinaigre balsamique diminuait la formation des composés cancérigènes. De même, si on décongèle la viande et qu’on commence la cuisson au micro-ondes, il semblerait qu’il y en ait moins», ajoute-t-elle.

Acrylamide dans le collimateur de la FRC

Les dangers de la cuisson con-cernent également les aliments riches en amidon, comme les pommes de terre, les céréales, et donc le pain. En effet, au-delà de 160 °C, une réaction entre les sucres et les acides aminés (l’asparagine) se produit, provoquant la formation d’acrylamide, une substance potentiellement cancérigène chez l’homme. La couleur brune et le goût de grillé indiquent du reste la présence de ce composé.

«Or, souligne Dominique Durrer, il s’avère que nous sommes bien plus exposés à l’acrylamide – par le biais de l’alimentation notamment – qu’à d’autres substances cancérigènes de notre environnement, d’où la nécessité de s’en préoccuper.» Une problématique que la FRC a déjà empoignée, en participant notamment à une consultation de l’European Food Safety Autority. Objectif: diminuer les valeurs indicatives de cette molécule dans neuf familles de produits, tels les biscuits ou les céréales.