L’ennemi qui croustille

Qu’est-ce que l’acrylamide?
Ce composé chimique est produit naturellement durant la cuisson à haute température d’aliments végétaux riches en sucres réducteurs comme le glucose et le fructose issus de l’amidon et contenant aussi de l’asparagine. Cet acide aminé interagit avec les sucres réducteurs pour former l’acrylamide, mais cela uniquement lorsque certains légumes et céréales sont grillés, frits ou torréfiés, en particulier au-delà de 180 °C.

Quels sont les aliments et les personnes concernés?
Plus spécialement le café, les produits à base de pommes de terre frites, les biscuits salés et sucrés, les biscottes, les pains croustillants, le pain et certains produits pour nourrisson. D’après les estimations de l’Efsa, un adulte de 80 kg absorberait quotidiennement, via l’alimentation, entre 25 et 90 microgrammes d’acrylamide. Les bébés, avec les bouillies aux céréales ou les aliments à base de pommes de terre, sont le groupe d’âge le plus menacé car ils en mangent beaucoup par rapport à leur poids. Quant aux frites, elles représentent l’aliment qui contribue le plus à l’ingestion d’acrylamide par des adolescents et des enfants. Par ailleurs, une étude a montré que les fumeurs en absorbent environ 1 µg par cigarette. Inhalé, l’acrylamide a un impact plus grand sur la santé que celui qui est ingéré.

L’acrylamide est-il dangereux?
Des études sur les animaux ont montré que son ingestion en forte quantité et sur une période prolongée provoque la formation de tumeurs cancéreuses, de lésions du matériel génétique ainsi que du système nerveux. L’Organisation mondiale de la santé (OMS) considère cette substance comme probablement cancérigène pour l’homme. Quant à l’Efsa, elle ne se prononce pas sur la quantité d’acrylamide qui peut être consommée sans danger.

Que dit la législation suisse?
Pour l’heure, aucune norme ne régule la présence d’acrylamide dans l’alimentation en Suisse. Dans l’Union européenne, l’Efsa a édicté des valeurs indicatives et une «boîte à conseils» pour les fabricants. Le rapport provisoire des experts, publié le 1er juillet, permettra de décider de la suite des mesures à prendre.

Peut-on l’éviter?
Apparemment pas, puisque des analyses de sang dans la population ont révélé l’omniprésence de l’acrylamide. Mais adopter les bonnes pratiques permet de réduire sa consommation. On peut ainsi griller et frire les végétaux jusqu’à ce qu’ils deviennent dorés et non brun foncé. Les denrées crues ou cuites dans l’eau ne contiennent, quant à elles, pas d’acrylamide ou très peu. Il en va de même pour les aliments d’origine animale, comme la viande, le poisson ou le fromage,  même lorsque ceux-ci sont rissolés ou frits. Varier les aliments et les cuissons reste le meilleur moyen de diminuer l’absorption d’acrylamide.