Article : Apéro

Boisson non alcoolisée: le goût festif du «sans»

12.11.2024, Noémi Massard / La Cave à bières Epiq, à Lausanne, mise aussi sur un large éventail sans alcool. Photo: Jean-Luc Barmaverain

Que l’on s’abstienne de consommer de l’alcool de manière temporaire ou permanente, il existe maintenant un large choix de bières, vins et spiritueux en version sobre. Peut-on boire sans boire? Réponse en cinq points.



Apéritif au travail, fête de famille, soirée entre amis, fêtes de fin d’année, les occasions sociales où l’alcool est la norme sont nombreuses. Si on choisit de ne pas boire, plus besoin de se limiter au verre d’eau, jus de fruit ou ersatz de champagne trop sucrés: les propositions festives, goûteuses et sans alcool, se sont étoffées. Supermarchés, boutiques spécialisées, shopping en ligne et même artisans locaux s’intéressent à ce marché en plein essor. Preuve que la tendance s’installe, lors de la finale du concours du meilleur sommelier du monde 2023, une épreuve concernait la reconnaissance à l’aveugle de produits non alcoolisés.

1. La diversité

Côté bières, la Suisse s’est montrée pionnière dans le domaine, la première mousse sans alcool datant de 1908. Aujourd’hui, la variété de bières à moins de 0,5% vol. – de Suisse et d’ailleurs – permet l’organisation de soirées à thème et des coffrets dégustation. Car la clientèle est devenue aussi exigeante et curieuse pour les versions sans, ou avec peu d’alcool, que pour les bières traditionnelles.

En rayon, le vin sans alcool vient encore de l’étranger. Mais grâce au projet «La Vigneronne», premier centre suisse de désalcoolisation du vin qui va être construit à Perroy (VD), il sera possible de produire indigène prochainement.

infographie consommation alcool suisse

2. La technique

ll existe deux méthodes. Soit arrêter la fermentation avant la formation d’alcool, ce qui convient à la bière, en ajoutant des arômes comme le houblon, pour garder une boisson intéressante gustativement. Soit retirer l’alcool après la fermentation, principalement par filtration par osmose inverse ou par distillation sous vide thermique. Ces procédés sont plus onéreux en investissement dans des machines ad hoc et en énergie. Leur bilan environnemental s’en trouve pénalisé.

Infographie calorie bière

3. Le goût

Le système de valeur qui prévaut pour les boissons à haute valeur culturelle, comme le vin, n’existe pas pour le sans alcool.
On revient donc à une échelle de goût personnel, ce qui peut être libérateur et joyeux. À ce titre, la sélection de La Sobrerie, boutique romande de boissons raffinées sans alcool, repose sur «le principe des 6 s: sain, savoureux, sexy, singulier, sophistiqué et surprenant».

Les bières étant des recettes à plusieurs ingrédients, il est plus facile de les réintroduire pour créer du goût. Cela explique la multiplication des bières sans alcool et peu alcoolisées. Alors que la recette originale utilise les propriétés de l’alcool, vecteur et créateur d’arômes, il faut un travail plus complexe pour obtenir un résultat intéressant. Un grain de raisin ne sent pas la violette, la mandarine ou le miel, mais un vin le peut. Un épi de blé n’a pas les caractéristiques du caramel, de la vanille ou de la fumée, pourtant on peut les percevoir dans un verre de whisky.

Pour les spiritueux désalcoolisés, ceux dont les saveurs sont principalement végétales ou amères, comme les gins, les vermouths, les anisés ou les bitters, donnent de très beaux résultats qu’on trouve de plus en plus facilement, y compris dans des flacons romands.

Infog seuil de tolérance

4. Le prix

Comme pour les versions traditionnelles, les prix et les ingrédients peuvent être très différents d’une bouteille à l’autre. Comparer et lire les étiquettes avant d’acheter est toujours une bonne idée.

Infog brasserie pionnière

5. La santé

Les boissons sans alcool sont moins caloriques – 30 à 40% de calories en moins pour une bière sans alcool, p. ex. – mais restent des produits sucrés dont il faut limiter la consommation. Le fait de ne pas consommer d’alcool est évidemment un bénéfice important pour la santé.

Les experts en addictologie sont plus mesurés: la version sobre de ces boissons participe à une certaine normalisation de l’alcool (goût, packaging, marque) et peut agir en publicité indirecte pour des produits alcoolisés dans les lieux où elle est interdite. Toutefois, si les adolescents veulent s’essayer à l’alcool, ils le feront, avec ou sans Champomy. Ils déconseillent toutefois de mettre à disposition ces produits aux enfants.

infographie part de consommation alcool

Le test FRC des apéritifs sans alccool (2022)

Bonnes adresses

Vins, boissons de gastronomie, spiritueux et mixers pour mocktails: lasobrerie.com

Bières, vins et spiritueux: undrunk.ch

Plus de 350 références: drinks.ch

Une centaine de vins sans alcool: flaschenpost.ch

Lexique

DRY JANUARY | Phénomène mondial qui invite à un mois sans alcool juste après les fêtes.

MOCKTAIL | Cocktail sans alcool. La plupart des bars spécialisés dans l’art de la mixologie proposent des créations très intéressantes.

NO/LOW | Anglicisme regroupant dans une catégorie fourre-tout les breuvages sans/peu alcoolisés.

ABSTÈME | Adjectif qui qualifie une personne abstinente de toujours ou buveuse repentie.

PIQUETTE | Réalisée post-vendange, cette boisson s’obtient en faisant passer de l’eau sur le marc de raisin. Ce «jus de vin» légèrement alcoolisé est devenu synonyme de mauvais vin. Il est interdit de vente en Europe, mais le Royaume-Uni veut le réhabiliter, poussé par un marché qui souhaite des vins moins chargés.

Le saviez-vous?

De plus en plus de restaurants gastronomiques proposent des accords mets-boissons sans alcool, par exemple la cheffe Anne-Sophie Pic à Lausanne. Il ne s’agit pas forcément de vins désalcoolisés ou de mocktails, mais de thés, macérations végétales, autres boissons fermentées, eaux aromatisées, etc.

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Interpellation des grands distributeurs

 
Nous demandons aux distributeurs

  • cesser le marketing agressif sur les fraises, mais également sur d’autres denrées hors saison, que ce soit en rayon ou dans les différentes publications destinées à vos clients (catalogues, magazines, journaux, newsletter, etc.) ;
  • renoncer à disposer les fraises espagnoles aux endroits stratégiques de vos points de vente, à savoir en face de l’entrée, sur des ilots dédiés, ou en tête de gondoles ;
  • ne pas recourir à des mises en scène pour vendre la fraise hors saison (à savoir jusqu’en avril), en l’associant par exemple à de la crème et des tartelettes. Une demande valable aussi pour d’autres denrées, comme les asperges du Pérou associées à de la mayonnaise, viande séchée ou autre ;
  • indiquer clairement, de manière bien visible et transparente le pays de provenance ainsi que les noms des producteurs de fraises importées, que ce soit sur les affichettes qui accompagnent ces fruits en rayon, dans les publicités ou sur le dessus des barquettes ;
  • ne plus utiliser de formulations qui peuvent induire en erreur le consommateur sur la saison de la fraise en Suisse. Une demande valable pour la mise en rayon, ainsi que toute publication ;
  • être en mesure de prouver toute allégation de durabilité concernant l’assortiment.

Les dates de la tournée romande #Ramènetafraise

29.05.21Marché de Boudry (NE)
01.06.21Marché de Neuchâtel (NE)
02.06.21Marché de La Chaux-de-Fonds (NE)
04.06.21Marché de Fleurier (NE)
05.06.21Gare de Lausanne (VD)
12.06.21Gare de Genève (GE)
08.06.21Place fédérale (BE)
12.06.21Marché de Delémont (JU)
15.06.21Gare de Delémont (JU)
19.06.21Marché de Fribourg (FR)
27.09.21Festi’Terroir Genève (GE)
28.08.21Festi’Terroir Genève (GE)
28.08.21Objectif Terre Lausanne (VD)
29.08.21Festi’Terroir Genève (GE)
29.08.21Objectif Terre Lausanne (VD)
09.09.21Semaine du goût Sion (VS)
25.09.21Concours suisse des produits du terroir Courtemelon (JU)
26.09.21Concours suisse des produits du terroir Courtemelon (JU)
05.10.21Les Jardins du Flon, à Lausanne (VD)
16.10.21Epicerie fine Côté Potager, à Vevey (VD)