Le certificat d'hygiène: "Une méthode du Moyen-Age!"

Le projet de loi sur les denrées alimentaires (LDA) vient d'être mis en consultation auprès des acteurs de l'alimentation et de la consommation. Il prévoit notamment de rendre publics les résultats des inspections cantonales d'hygiène dans les établissements. GastroSuisse, la principale fédération de l'hôtellerie et de la restauration, est opposée à cette révision, comme nous l'explique son directeur, Anton Schmutz.

FRC Magazine: Le canton de Zoug projette de créer un certificat d'hygiène pour les établissements qui servent des denrées alimentaires. Que pensez-vous de cette idée?

Nous y sommes opposés. Les contrôles ont lieu un jour précis, et rien ne nous garantit que le certificat ne sera pas dépassé une semaine après la visite des inspecteurs. La publication de ce certificat m'évoque la mise au pilori pratiquée au Moyen- Age. Nous constatons que les problèmes d'hygiène sont souvent dus à un manque d'information. Par conséquent, nous préférons éduquer les professionnels sur les bonnes pratiques qu'ils doivent appliquer. J'ai moi-même appliqué cette méthode, avec succès, lorsque j'étais directeur de l'Association suisse des artisans fromagers.

En 2007, des laboratoires cantonaux romands ont détecté près de 30% de non-conformité dans les viandes de chasse analysées. Ne pensez-vous pas que les clients sont en droit de savoir qui les trompe?

Nous ne connaissons pas ces chiffres, ni les détails, mais il est évident qu'une fraude doit être sanctionnée. Les laboratoires prennent déjà des mesures qui sont inscrites dans la loi. A notre sens, c'est la loi qui doit contenir les dispositions nécessaires pour punir ces gens.

Il y a deux ans, GastroSuisse a refusé que, sur les cartes des menus, figure une indication informant le client de l'éventuelle origine industrielle d'un plat. Aujourd'hui, pour le même prix, on peut manger des ravioli maison ou des tortellini sous vide à 10 francs le kilo. Est-ce acceptable?

Personnellement, en tant que consommateur, je suis capable de juger du rapport qualité-prix d'un établissement. Le consommateur est curieux et, s'il désire avoir un renseignement, il peut demander et s'informer. S'il n'est pas satisfait d'un établissement, je crois qu'il n'y retournera pas.

Mais pourquoi le consommateur devrait-il accepter de faire de mauvaises expériences, et pourquoi n'aurait-il pas droit à un niveau d'information suffisant?

Actuellement la loi ne contient aucune référence pour définir des termes tels que "convenience " (ndlr: anglicisme désignant la nourriture industrielle) ou "fait maison". Sans définition claire, aucune déclaration n'est possible.

Donc vous approuveriez cette mesure?

Les exigences en matière de déclaration sont aujourd'hui déjà très nombreuses et sévères. Nous souhaitons des prescriptions qui soient encore applicables dans le quotidien très chargé des petites et moyennes entreprises de la restauration. A cela s'ajoute que le restaurateur doit faire face à la concurrence des grands distributeurs, des take away, etc.