La face cachée du macaron

Croquer dans un macaron a un coût certain. Celui des produits de notre sélection varie entre 1 fr. 10 et 2 fr. 50. Les prix au kilo sont carrément indigestes: ceux d’Alexandra valent 159 francs environ, et Ladurée, maison emblématique de ce marché, suit à 153 francs. Un récent article du magazine Bilan fait état d’un chiffre d’affaires dodu pour Ladurée Suisse: il pèserait la bagatelle de 5 millions.

A 2 fr. 50 la pièce, on peut s’attendre à déguster une pâtisserie confectionnée artisanalement et sur place. Pourtant, les Ladurée sont produits à large échelle dans des centres de fabrication puis congelés pour être acheminés dans les points de vente. L’entreprise gauloise possède trois usines: en France, à Monaco et à Enney, en Gruyère.

Si les macarons vendus dans l’Hexagone sont effectivement produits en France, ceux qui inondent le marché européen proviennent de… Monaco! L’usine gruyérienne fabrique, elle, les macarons exportés hors d’Europe. L’image authentique de la marque en prend un coup.

Comment les pâtissiers concoctent-ils ces douceurs? Nous avons soumis un questionnaire aux huit fabricants de notre test. Ladurée, Globus et Alexandra n’ont pas répondu. Chez McDonald’s, ils sont fabriqués à la machine et leur «fournisseur élabore lui-même ses recettes maison» pour les fourrages. Derrière une formule aussi énigmatique, difficile d’imaginer une fabrication artisanale.

Chez Manor, les «macarons sont entièrement préparés à la main à partir d’un mélange Macaron Mix de Pistor, auquel du blanc d’œuf et de l’eau sont ajoutés», quand bien même l’emballage porte l’étiquette Fait maison. Les confiseurs Martel, Pougnier et Manuel affirment, quant à eux, réaliser leurs macarons entièrement à la main.

Si, après cela, vous souhaitez vous mettre aux fourneaux, deux conseils en guise d’amuse-bouche: confectionner des macarons est un travail conséquent qu’une cuisson effectuée sans délicatesse peut ruiner en un rien de temps. Autre secret de chef: laissez tomber les moules en silicone et déposez votre pâte à l’aide d’une poche à douille sur du papier sulfurisé.