4.5.2021, Sandra Imsand

Les fraises indigènes répondent à des critères de goût avant tout. La recherche se penche sur ce sujet.

Pour une fraise cultivée en Suisse, il se déroule entre deux heures et deux jours du champ au consommateur, en fonction du mode de vente et du jour de la semaine. Cette fraîcheur permet d’assurer un goût intact. Car ce sont justement les qualités gustatives qui sont le plus recherchées dans les cultivars suisses. L’Agroscope à Conthey représente le centre de compétence nationale pour la production de baies en Suisse.

Concernant le goût, central aux yeux du client, des recherches menées en Valais ont permis de définir quatre critères déterminants pour assurer une bonne teneur en sucre, garante d’une saveur agréable. D’abord, la période de récolte: les fruits de début de saison sont moins goûteux que ceux cueillis plus tard. Ensuite, le stade de maturité: une fraise ne développe bien son potentiel que lorsqu’elle est récoltée très rouge et mûre. Plus surprenant, le rapport feuille/fruit est aussi un bon indicateur: plus un plant est feuillu, meilleure est la concentration en sucre. Enfin, le choix de la variété, qui influence fortement la qualité gustative. Chaque année, des tests sont menés sur de nouvelles fraises afin de déterminer les futures stars des barquettes (lire p. 6). Selon André Ançay, responsable technique du groupe baies pour l’Agroscope, la durée de vie d’une variété est de cinq à dix ans avant d’être peu à peu remplacée par une autre, plus intéressante.