Article : Classification

La Cléry, reine des champs

L’invasion des fraises en hiver

4.5.2021, Sandra Imsand

Les fraises indigènes répondent à des critères de goût avant tout. La recherche se penche sur ce sujet.



Pour une fraise cultivée en Suisse, il se déroule entre deux heures et deux jours du champ au consommateur, en fonction du mode de vente et du jour de la semaine. Cette fraîcheur permet d’assurer un goût intact. Car ce sont justement les qualités gustatives qui sont le plus recherchées dans les cultivars suisses. L’Agroscope à Conthey représente le centre de compétence nationale pour la production de baies en Suisse.

Concernant le goût, central aux yeux du client, des recherches menées en Valais ont permis de définir quatre critères déterminants pour assurer une bonne teneur en sucre, garante d’une saveur agréable. D’abord, la période de récolte: les fruits de début de saison sont moins goûteux que ceux cueillis plus tard. Ensuite, le stade de maturité: une fraise ne développe bien son potentiel que lorsqu’elle est récoltée très rouge et mûre. Plus surprenant, le rapport feuille/fruit est aussi un bon indicateur: plus un plant est feuillu, meilleure est la concentration en sucre. Enfin, le choix de la variété, qui influence fortement la qualité gustative. Chaque année, des tests sont menés sur de nouvelles fraises afin de déterminer les futures stars des barquettes (lire p. 6). Selon André Ançay, responsable technique du groupe baies pour l’Agroscope, la durée de vie d’une variété est de cinq à dix ans avant d’être peu à peu remplacée par une autre, plus intéressante.

Variétés en Suisse

Sélection - La bataille des nouvelles variétés

A l’Agroscope de Conthey (VS), les fraises sont au coeur de toutes les attentions. Chaque année, experts et producteurs évaluent des variétés inédites pour déterminer lesquelles finiront dans nos assiettes. Ce travail s’étale sur deux ans. D’abord, André Ançay, responsable technique du groupe baies, et son équipe sélectionnent les nouveautés, n’écartant que celles dont les qualités gustatives ne sont pas optimales ou qui nécessitent un climat méridional. Puis la sélection est mise en culture. Goût, maladies et rendement font l’objet d’un suivi. Après une dégustation, les variétés les plus intéressantes partent en culture à l’essai auprès d’agriculteurs. Produire en conditions réelles sert à évaluer précisément le potentiel d’une baie. Chaque année, dix à quinze sont sélectionnées, trois à cinq mises en culture, et il n’en reste qu’une ou deux potentiellement intéressantes… qui ne s’implanteront pas obligatoirement. «Le producteur juge si la fraise est mieux ou moins bien que sa variété standard, souvent la Cléry. Si elle n’apporte rien de significatif, elle ne prendra pas sur le marché.»

Perspectives - Et la fraise du futur, alors?

Que les amateurs de science-fiction refrène nt leur imagination: les fraises ne seront ni bleues ni géantes. Elles seront simplement adaptées au climat. C’est sur ce thème que se focalisent les experts de l’Agroscope. «Les températures estivales plus chaudes ont déjà une incidence sur la fermeté et la tenue des fruits», explique André Ançay. Si les qualités gustatives resteront le critère déterminant du choix d ’une variété de baie, sa résistance face aux maladies et ravageurs est primordiale. «Les acariens, les thrips et l’oïdium aiment la chaleur», souligne l’expert. La lutte avec des auxiliaires fonctionne relativement bien aujourd’hui, mais à l’avenir, les fraises devront pouvoir résister au dérèglement climatique.

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Interpellation des grands distributeurs

 
Nous demandons aux distributeurs

  • cesser le marketing agressif sur les fraises, mais également sur d’autres denrées hors saison, que ce soit en rayon ou dans les différentes publications destinées à vos clients (catalogues, magazines, journaux, newsletter, etc.) ;
  • renoncer à disposer les fraises espagnoles aux endroits stratégiques de vos points de vente, à savoir en face de l’entrée, sur des ilots dédiés, ou en tête de gondoles ;
  • ne pas recourir à des mises en scène pour vendre la fraise hors saison (à savoir jusqu’en avril), en l’associant par exemple à de la crème et des tartelettes. Une demande valable aussi pour d’autres denrées, comme les asperges du Pérou associées à de la mayonnaise, viande séchée ou autre ;
  • indiquer clairement, de manière bien visible et transparente le pays de provenance ainsi que les noms des producteurs de fraises importées, que ce soit sur les affichettes qui accompagnent ces fruits en rayon, dans les publicités ou sur le dessus des barquettes ;
  • ne plus utiliser de formulations qui peuvent induire en erreur le consommateur sur la saison de la fraise en Suisse. Une demande valable pour la mise en rayon, ainsi que toute publication ;
  • être en mesure de prouver toute allégation de durabilité concernant l’assortiment.

Les dates de la tournée romande #Ramènetafraise

29.05.21Marché de Boudry (NE)
01.06.21Marché de Neuchâtel (NE)
02.06.21Marché de La Chaux-de-Fonds (NE)
04.06.21Marché de Fleurier (NE)
05.06.21Gare de Lausanne (VD)
12.06.21Gare de Genève (GE)
08.06.21Place fédérale (BE)
12.06.21Marché de Delémont (JU)
15.06.21Gare de Delémont (JU)
19.06.21Marché de Fribourg (FR)
27.09.21Festi’Terroir Genève (GE)
28.08.21Festi’Terroir Genève (GE)
28.08.21Objectif Terre Lausanne (VD)
29.08.21Festi’Terroir Genève (GE)
29.08.21Objectif Terre Lausanne (VD)
09.09.21Semaine du goût Sion (VS)
25.09.21Concours suisse des produits du terroir Courtemelon (JU)
26.09.21Concours suisse des produits du terroir Courtemelon (JU)
05.10.21Les Jardins du Flon, à Lausanne (VD)
16.10.21Epicerie fine Côté Potager, à Vevey (VD)