Classification

La Cléry, reine des champs

Les fraises indigènes répondent à des critères de goût avant tout. La recherche se penche sur ce sujet.

Alimentation … Agriculture … Nourriture et boissons

Archive · 04 mai 2021

Pour une fraise cultivée en Suisse, il se déroule entre deux heures et deux jours du champ au consommateur, en fonction du mode de vente et du jour de la semaine. Cette fraîcheur permet d’assurer un goût intact. Car ce sont justement les qualités gustatives qui sont le plus recherchées dans les cultivars suisses. L’Agroscope à Conthey représente le centre de compétence nationale pour la production de baies en Suisse.

Concernant le goût, central aux yeux du client, des recherches menées en Valais ont permis de définir quatre critères déterminants pour assurer une bonne teneur en sucre, garante d’une saveur agréable. D’abord, la période de récolte: les fruits de début de saison sont moins goûteux que ceux cueillis plus tard. Ensuite, le stade de maturité: une fraise ne développe bien son potentiel que lorsqu’elle est récoltée très rouge et mûre. Plus surprenant, le rapport feuille/fruit est aussi un bon indicateur: plus un plant est feuillu, meilleure est la concentration en sucre. Enfin, le choix de la variété, qui influence fortement la qualité gustative. Chaque année, des tests sont menés sur de nouvelles fraises afin de déterminer les futures stars des barquettes (lire p. 6). Selon André Ançay, responsable technique du groupe baies pour l’Agroscope, la durée de vie d’une variété est de cinq à dix ans avant d’être peu à peu remplacée par une autre, plus intéressante.

Variétés en Suisse

Elle est la fraise la plus répandue en Suisse, voire même en Europe. Sa culture représenterait actuellement 60% des champs du pays. Particularités: un goût reconnu unanimement, un rendement intéressant, une résistance aux maladies. (Photo: DR)

C’était la variété la plus cultivée jusqu’à ce que la Cléry la détrône. Ses qualités gustatives sont moindres, ce qui explique son abandon progressif. Particularité: le cœur du fruit reste blanc à maturité. (Photo: DR)

Autre variété qui a longtemps connu les faveurs des agriculteurs et du public avant d’être un peu mise à l’écart. Particularité: des fruits gros, sucrés et fermes, de couleur rouge clair. (Photo: DR)

Variété très appréciée des producteurs et des consommateurs, elle ressemble beaucoup à la Cléry en termes de goût mais aussi de rendement. Différence notable: les fruits sont plus gros. (Photo: DR)

Seule variété commercialisée sous son propre nom, la Mara est de forme allongée et au goût proche des fraises des bois. Fruit remontant qui se prête particulièrement à la culture sous serre (notamment dans la région de Genève) en hors-sol. Particularité: son mode de production et ses qualités lui permettent d’être disponible du début du printemps jusqu’aux premières gelées. (Photo: DR)

Sélection - La bataille des nouvelles variétés

A l’Agroscope de Conthey (VS), les fraises sont au coeur de toutes les attentions. Chaque année, experts et producteurs évaluent des variétés inédites pour déterminer lesquelles finiront dans nos assiettes. Ce travail s’étale sur deux ans. D’abord, André Ançay, responsable technique du groupe baies, et son équipe sélectionnent les nouveautés, n’écartant que celles dont les qualités gustatives ne sont pas optimales ou qui nécessitent un climat méridional. Puis la sélection est mise en culture. Goût, maladies et rendement font l’objet d’un suivi. Après une dégustation, les variétés les plus intéressantes partent en culture à l’essai auprès d’agriculteurs. Produire en conditions réelles sert à évaluer précisément le potentiel d’une baie. Chaque année, dix à quinze sont sélectionnées, trois à cinq mises en culture, et il n’en reste qu’une ou deux potentiellement intéressantes… qui ne s’implanteront pas obligatoirement. «Le producteur juge si la fraise est mieux ou moins bien que sa variété standard, souvent la Cléry. Si elle n’apporte rien de significatif, elle ne prendra pas sur le marché.»

Perspectives - Et la fraise du futur, alors?

Que les amateurs de science-fiction refrène nt leur imagination: les fraises ne seront ni bleues ni géantes. Elles seront simplement adaptées au climat. C’est sur ce thème que se focalisent les experts de l’Agroscope. «Les températures estivales plus chaudes ont déjà une incidence sur la fermeté et la tenue des fruits», explique André Ançay. Si les qualités gustatives resteront le critère déterminant du choix d ’une variété de baie, sa résistance face aux maladies et ravageurs est primordiale. «Les acariens, les thrips et l’oïdium aiment la chaleur», souligne l’expert. La lutte avec des auxiliaires fonctionne relativement bien aujourd’hui, mais à l’avenir, les fraises devront pouvoir résister au dérèglement climatique.

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