14.9.2011, Barbara Pfenniger
Attention! Si les huiles d'olive et de colza conviennent à la cuisson, seules l'huile de colza HOLL et l'huile de tournesol HO sont conseillées pour la friture.
Concernant l’utilisation des huiles, il faut bien faire la distinction entre cuisine froide et chaude.
La Société Suisse de Nutrition conseille de préférer l’huile de colza (pressée à froid ou raffinée) dans les sauces à salade ou autres utilisations à froid. L’huile d’olive (pressée à froid ou raffinée), l’huile de noix ou l’huile de germes de blé peuvent apporter de la variété dans les vinaigrettes et assaisonnements.
Pour la cuisson à température modérée (cuire à l’étuvée ou à la vapeur, mijoter), l’huile de colza raffinée, l’huile d’olive raffinée, l’huile de tournesol HO (High Oleic) ou l’huile de colza HOLL (High Oleic, Low Linolenic) sont conseillées. Ces deux dernières sont pressées à partir de plantes spécialement sélectionnées. Elles se cachent souvent sous l’appellation « huile à frire », dont il faut lire la composition en détail.
Pour le rôtissage et la friture, les diététiciennes conseillent l’huile de colza HOLL ou l’huile de tournesol HO, qui résistent aux températures élevées. Toutefois, il ne faudrait pas les chauffer au point de les faire fumer. Précisons que les conseils concernant l’utilisation des huiles changent régulièrement; une chose est sûre néanmoins: l’huile doit être conservée à l’abri de l’air, de la lumière et de la chaleur.
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