Restauration à domicile: et pourquoi pas un grand chef dans sa cuisine?

«Travailler dans de grands établissements vous donne de l’expérience, vous permet d’être apte à faire face à n’importe quelle situation. Mais vous n’êtes pas toujours libre de vos mouvements. La création peut s’en ressentir…» Et la routine s’établir. Fort de ce constat, et après quatorze ans à sillonner les cuisines de Suisse romande, Olivier Dufrenne a choisi la voie de l’indépendance avec La Table d’Olivier. «Depuis 2009, je suis mon propre créateur, et chaque événement est une remise en question», notamment lorsqu’il s’immisce dans les cuisines des particuliers pour leur proposer des réalisations aux petits oignons.

Tout comme Anne-Sophie Taurines et sa Pretty Kitchen créée il y a quatre ans, après dix ans de saison à Verbier (VS). «J’avais fait le tour et je ne me projetais pas dans un autre restaurant. Connaissant toutes les facettes du métier, entre oenologie, service et événementiel, c’était la suite logique.» Par la même occasion, elle s’offre la liberté d’échanger, de transmettre un savoir, de se faire plaisir.

Place à l’échange

Nicolas Rigaud, responsable du réfectoire des écoles de Bex et instigateur d’Ateliers Mets Délices, insiste sur ce point. «Pour moi, ce n’est qu’un pourcentage dans l’année, mais c’est une réelle satisfaction d’être en cuisine. Cela permet de s’éclater dans les dressages, de se consacrer sur les plats que l’on aime créer, de rester à jour dans les techniques. Et, en parallèle, d’être en interaction avec les gens et de leur faire plaisir à eux aussi!»

Car ce sont bel et bien les clients qui sont au coeur du concept. «En cuisine, on n’a jamais le temps de se poser, de discuter. A domicile, c’est justement la proximité et la découverte de la clientèle qui est palpitante.» Etoilé au Petit Manoir à Morges (VD), puis à la tête de La Charrue à Aclens (VD), le renommé binôme composé de Julien Retler et Sophie Declercq a dû, en décembre 2019 – fin de bail oblige –, trancher: reprendre un établissement ou se mettre à son compte. «A Aclens, nous proposions déjà, en plus de nos heures, une prestation à domicile, ainsi que des repas à l’emporter. Cela avait bien fonctionné. Les gens ont des vies parfois rythmées qui ne permettent pas de profiter d’une soirée au restaurant.» D’où la décision, judicieuse, de privilégier une nouvelle aventure culinaire, plus posée, mais riche en moments uniques. «Au restaurant, si on ne fait pas un service en deux heures, les clients ne sont pas contents. Là, il faut compter quatre heures au minimum, où les questions fusent, où certains viennent scruter, prendre des photos. L’échange est passionnant.»

Dépasser ses craintes

Reste à oser franchir le pas. Car accueillir un chef à domicile a de quoi en perturber plus d’un. «Les gens ont peur. De ne pas avoir le bon matériel, d’avoir une cuisine trop petite.» Certains professionnels misent ainsi sur une première rencontre à la maison, d’autres suggèrent leur propre vaisselle, quelques-uns réalisent même des préparations en amont afin de n’avoir qu’à finaliser l’assiette, entre cuissons minute et dressage. Autant de propositions qui offrent, in fine, la possibilité de mettre les pieds sous la table. Sans stress aucun. «Une dame, qui n’était pas au courant de la surprise, était désolée de ne pas avoir fait les à-fonds! rigole Sophie Declercq. Dites-vous que, parfois, certains sont étonnés de trouver leur cuisine plus propre qu’avant!»

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Ubérisation: raté chez les Helvètes

 «Transformez votre maison en un restaurant de haute cuisine.» «Réservez une prestation auprès des meilleurs chefs en Suisse.» L’offre des plates-formes proposant des professionnels de la gastronomie est souvent bien alléchante. Si ce n’est qu’en pratique, certaines se révèlent parfois décevantes pour les deux parties, client comme cuisinier.

Notamment avec Invite 1 Chef. En entrant aléatoirement des villes romandes, seuls quatre chefs semblent y être inscrits, dont Kamran Farman Farmaian. Fondateur de Kami Cooks, traiteur en région lausannoise, il trouve l’idée géniale, mais le résultat décevant. «Lorsque je m’y étais inscrit, Invite 1 Chef n’était pas aussi bien référencé qu’en France, donc trop peu de visites. En tout cas à l’époque. Et pour un professionnel, demander 50 à 70 francs par personne pour une prestation de moins de six personnes, c’est trop de travail pour un revenu aussi bas.» Kamran Farman Farmaian a ainsi joué le jeu pendant quelques mois avant d’arrêter… Et il est fort surpris d’être encore référencé sur ce site racheté par La Belle Assiette l’an dernier. Célia Renaux, «[ma] concierge privée», le reconnaît: «Les ressources en Suisse sont limitées, et nous n’avons pas encore pris le temps de développer nos services. Par contre, plus de vingt chefs plébiscités par notre équipe, dont certains proches des frontières, sont actifs.» A vérifier, et plutôt deux fois qu’une.

Sur Chef-Service, alors qu’il est possible de sélectionner la Suisse comme pays lors du choix de la région, ce sont des départements français qui s’affichent à la place de nos cantons romands… Deux professionnels sont néanmoins disponibles sur nos terres. L’un basé en Ile-de-France, l’autre en Basse-Normandie. Laurent Veyet, instigateur du site, s’explique: «Nous n’avons pas encore de chefs intervenant en Suisse, en revanche, ils peuvent se déplacer partout dans le monde en fonction des demandes. Il est, dans ce cas, simplement demandé un défraiement au client.» Explicite dans le devis? Espérons-le.

Le belge Oh-Chef, lui, fait miroiter des chefs de qualité pour un budget accessible dans les cantons du Jura, de Neuchâtel, du Valais, de Vaud et de Genève. Mais dans les faits, seuls deux toqués sont présents, uniquement sur Genève. «La partie suisse de notre activité n’a malheureusement pas vraiment décollé», explique Xavier Jeunejean, cofondateur. Alors qu’il est annoncé «chic et convivial à partir de 30 francs», le premier menu coûte en fait 170 francs par personne, et seulement dès six convives. Pour le deuxième chef, le service est disponible dès deux personnes, mais un forfait de 750 francs est demandé plus 200 francs par couvert. De plus, impossible de finaliser la réservation, à cause d’un bug sur le site… Chic mais choc!