Article : Cantine scolaire

Fourchette verte et sac d’école

3.9.2013, Elisabeth Kim / Photo: Jean-Luc Barmaverain

Fédéralisme oblige, impossible de nourrir une vision claire de l’équilibre des menus servis aux enfants dans les réfectoires. Mais, dès 2016, le label Fourchette verte devrait s’étendre à toute la Suisse.



Autres temps, autres mœurs. Alors qu’à la fin du XIXe siècle les premières garderies financées par des sociétés de bienfaisance faisaient leur apparition dans les villes industrielles helvétiques – essentiellement pour nourrir des enfants affamés –, près de 150 ans plus tard, les structures parascolaires font face à un ennemi nutritionnel en pleine inflation: la malbouffe. Or, comme l’a encore récemment relevé la Société suisse de nutrition, l’enfance est une période cruciale pour poser les jalons d’une alimentation saine.

Outre la famille, les écoles et leurs cantines jouent donc un rôle éducateur essentiel en la matière. Selon l’estimation d’Agridea, le nombre de repas servis dans le cadre des jardins d’enfants et dans l’enseignement primaire et secondaire s’élève à 13,2 millions par an en Suisse romande (étude menée en 2012). Et concerne quelque 270 000 petits Romands qui mangent régulièrement hors du domicile. Pour autant, leurs menus sont-ils équilibrés ou font-ils la part trop belle aux frites, aux pizzas, aux pâtisseries et aux sodas? Impossible d’avoir une vision pour toute la Suisse, ni même par canton, la gestion de la restauration collective des établissements publics étant dévolue aux Communes.

Nos confrères français de Que Choisir (N°513, avril 2013) ont tenté l’exercice en analysant 12 000 plats concoctés par les réfectoires durant une vingtaine de jours. Si les résultats se révèlent très hétérogènes, allant du pire aux meilleures pratiques, un constat s’impose: les élèves du cycle primaire semblent mieux lotis quant à l’accès à des menus nutritionnellement sains, tandis que la volonté politique de la Commune semble faire la différence. Dans nos contrées, une seule initiative se démarque, notamment auprès des autorités et du grand public: Fourchette verte, dont le projet pilote est né il y a vingt ans à Genève.

Le label promeut une restauration variée, qui allie plaisir et santé, et se décline en quatre tranches d’âge, de la crèche à l’EMS. A ce jour, 1234 restaurants privés et publics sont labellisés (pour 101  675 places assises), essentiellement dans les cantons romands, mais aussi au Tessin, à Soleure, à Berne et en Argovie. Près de 70% des menus Fourchette verte sont d’ailleurs servis à des enfants. Pour ce jeune public, les modèles de cuisine diffèrent, le plus souvent en fonction de la taille de l’établissement scolaire; certains disposent d’une infrastructure et d’un chef, d’autres font appel à des sociétés de restauration collective, à l’interne ou par livraison.

Ces dernières ont d’ailleurs bien compris l’importance d’afficher Fourchette verte pour décrocher des contrats auprès des Communes, dont certaines, comme Lausanne, exigent la conformité au label. «Nous travaillons avec toutes les grandes sociétés de catering», confirme Stéphane Montangero, secrétaire général de Fourchette verte. Autre indicateur du succès: un projet à l’échelon national, soutenu par Promotion Santé Suisse, qui vise à intégrer d’ici à fin 2015 «schnitz&drunder» – label utilisé par certaines crèches et cantines scolaires d’outre-Sarine – à Fourchette verte Suisse. Et parmi les nouveautés qui verront alors le jour, la possibilité de mettre encore plus l’accent sur les produits bio et régionaux.

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