De l’or brun synthétique au pays du chocolat

Le chocolat fait la fierté de la Suisse. Les Helvètes en seraient les plus grands consommateurs par habitant au monde, selon certains classements. Mais l’extraction du cacao noircit le tableau, entre travail infantile, diminution des surfaces agricoles et bilan écologique désastreux dans les pays producteurs. Le plaisir est coupable. Imaginons alors une plaque dont l’élaboration n’aura impliqué ni exploitation humaine, ni déforestation, ni émissions de carbone au transport. Un chocolat au goût de cacao prononcé sans qu’il n’en contienne une seule fève… car il a été entièrement créé en laboratoire. Un pur produit «Swiss-made».

L’idée folle de Tilo Hühn, professeur à l’Université des sciences appliquées de Zurich (ZHAW), s’est concrétisée en 2015 avec l’équipe de la professeure Regine Eibl. Ils ont fondé la start-up Food Brewer dans un laboratoire de Wädenswil (ZH). Le procédé est simple: la fève de cacao est stérilisée, incisée, puis incubée dans une boîte de Petri. Une fois qu’un amas de cellules s’est formé sur l’échantillon, les chercheurs le déplacent dans un bioréacteur – un appareil dans lequel les cellules se reproduisent indéfiniment.

«Nous remplissons le bioréacteur de nutriments (sucre, graisses, acides aminés) afin qu’elles se multiplient, indique Tilo Hühn. Les cellules répondent à leur environnement. Chaque paramètre – la température, le temps passé dans le bioréacteur, la quantité d’aliment – influe donc sur le goût final.» Certaines variétés auraient un goût fruité, d’autres plus amer. «C’est comme pour le vin: plusieurs stratégies existent pour former le goût du cépage final», explique celui qui est également oenologue de formation.

Commercialisation onéreuse

Depuis les premiers chocolats sortis du laboratoire en 2017, l’équipe poursuit son travail sans avoir commercialisé une seule plaque. Pour en obtenir l’autorisation, il faut prouver le respect des réglementations suisses et européennes. «Ce processus peut prendre des années, et il est nécessaire. Il y va de la sécurité du consommateur», commente Tilo Hühn, confiant quant à la validation du projet.

Si ce chocolat arrive sur le marché, il coûtera cher: un peu moins de 15 francs pour une plaque de 80 grammes, selon les premières estimations. La demande, l’optimisation de la fabrication ou la concurrence feront évoluer son prix. Celui du chocolat conventionnel a pris l’ascenceur: le cours du cacao a explosé en un an. À environ 5 dollars au kilogramme en février 2024, il valait près de 11 dollars fin janvier 2025. Les aléas du changement climatique ont provoqué de sévères dégâts sur les récoltes des composants du chocolat. La hausse des prix est telle que le chercheur estime que son «or brun» de synthèse pourrait concurrencer un chocolat premium.

Futur de l’alimentation?

Malgré des coûts de production et de vente élevés, Tilo Hühn en est certain: les cultures en laboratoire tirées de cellules végétales feront partie du futur de l’alimentation, et pas seulement pour ces friandises. «L’agriculture conventionnelle appauvrit les sols, provoque de la déforestation et une consommation importante des ressources finies. L’objectif n’est pas de la remplacer mais de la compléter, tout en diminuant la pression qui pèse sur le secteur. La technologie règle des enjeux fondamentaux quant à la réduction des effets du changement climatique», assure-t-il. Et de conclure: «La réduction de l’empreinte environnementale est inévitable.» Reste à savoir si les acteurs industriels l’entendent de cette oreille.

Et la viande, alors?

Cette révolution de l’alimentation évoque forcément la production de viande de laboratoire. Les cellules de muscles, prélevées sur des animaux vivants, sont cultivées en cuve, alimentées avec des nutriments (sucre, eau, graisses, etc.) et médicamentées.

«Des antibiotiques sont aussi nécessaires si la stérilité du milieu n’est pas garantie d’une autre manière. Ce bouillon de culture recourt donc aux hormones et antibiotiques, comme dans l’élevage de masse à l’étranger», notait la FRC dans un article consacré à la viande synthétique. Le risque d’apoptose, c’est-à-dire la mort programmée des cellules musculaires, est non négligeable et impossible à anticiper. La culture entière doit être jetée, dans ce cas. À ce jour, ces déchets ne sont pas recyclables et engendrent des coûts importants. «Les cultures issues de végétaux coûtent jusqu’à dix fois moins cher que la viande de synthèse. Il faut davantage explorer cette piste dans la recherche», indique Tilo Hühn.