Comment mieux encadrer les food trucks

«Street Food Festival» à Lausanne, Vevey et Genève, «Coup de food» à Fribourg, «Food Truck Festival», à Lausanne, encore… En cette période printanière, bon nombre d’événements culinaires fleurissent dans les rues de Suisse romande. Il faut dire que les food trucks se sont fait une belle place sur le bitume depuis près de deux ans. Et cette restauration mobile fait depuis lors les gros titres, entre nouveautés et ingéniosité, mais aussi concurrence déloyale, hygiène douteuse et loi inexistante.

Au jour d’aujourd’hui, élus et professionnels se penchent enfin sur la question. Alors que la Direction de la sécurité et de la justice de Fribourg élabore un avant-projet destiné à modifier la Loi sur les établissements publics, food trucks compris, le Grand Conseil vaudois a adopté, début mai, un postulat pour encadrer ces restaurants sur roulettes et réglementer leur restauration. Quelles licences sont nécessaires à leur mise en place? Existe-t-il une formation? Les emplacements sont-ils soumis à des autorisations? Les règles d’hygiène élémentaires sont-elles respectées? Le Conseil d’Etat aura à répondre à ces interrogations.

En attendant, tout un chacun peut ouvrir un food truck. Et ce, sans aucune connaissance préalable dans le domaine. Tant que la capacité d'accueil maximum du véhicule ne dépasse pas neuf personnes et qu’il n’y a pas de vente d’alcool, la Loi sur les auberges et les débits de boissons ne s’applique pas. Licence d’exploitation, patente, formation ou CFC? Nada…

Parade fribourgeoise

Pourtant, autocontrôle, qualité du produit, hygiène personnelle, manipulation des denrées, gestion des déchets, sont autant de points qu’il faut être capable de maîtriser envers le client. En tant que novices, le sont-ils tous? La question est légitime. «Il faudrait mettre en place des mesures», juge Sabine Nerlich-Pradervant, adjointe du Chimiste cantonal vaudois. Patrick Edder, chimiste cantonal à Genève, rejoint l’avis de sa consœur: une formation devrait être exigée. Chez Food Riders, on estime être «responsables de la santé de nos clients, par ce que nous leur offrons dans l’assiette». Marc Kryszuk, propriétaire de ce food truck de burgers de la Côte, suit d’ailleurs une formation complémentaire auprès de GastroVaud.

A Fribourg, la parade a peut-être bien été trouvée en n’autorisant que huit camions mobiles en ville, sélectionnés pour leur originalité, la qualité de l’offre culinaire, les prix accessibles, les compétences et références, et l’hygiène. «Les exploitants ont dû fournir une attestation du Service de la sécurité alimentaire et des affaires vétérinaires qui a non seulement contrôlé le véhicule mais aussi le local où se produisent les repas», explique Laurent Gerber, collaborateur scientifique à la Ville de Fribourg.

L’an prochain, les propriétaires de restaurants sur roulettes devront suivre une formation pour espérer faire partie des heureux élus en terres fribourgeoises. Pour son «Food Truck Festival», l’association Lausanne à Table a elle aussi exigé des participants une des formations qui se réfèrent aux normes en vigueur du Laboratoire cantonal, afin de pouvoir participer à l’événement.

Des contrôles inopinés

S’achemine-t-on vers une affaire qui roule, enfin? Evidemment non. «On découvre régulièrement des food trucks qui ne sont pas annoncés», se désole ainsi Sabine Nerlich-Pradervant. «Et ce n’est pas évident de savoir où ils s’installent, dès lors qu’ils se trouvent sur des domaines privés», renchérit Patrick Edder. Or, rappelons-le, quel que soit le type d’établissement commercialisant des denrées, son propriétaire se doit de le déclarer au Service de la consommation et des affaires vétérinaires (SCAV). «Cela nous permet de définir le cadre dès que la personne se présente, précise l’adjointe du chimiste cantonal. Et sur place, on peut voir ce qui est en ordre ou pas, avant la mise en activité.»

Max, de Nero’s Pizza, formé à l’Ecole Hôtelière de Lausanne, n’a par ailleurs rien contre les contrôles, réalisés inopinément. «On aime quand ils viennent nous voir! Ils nous offrent des informations utiles, des points sur lesquels on ne ferait pas forcément attention.» On aimerait qu’ils pensent tous pareil...