Comment choisir ses bulles

Pour mériter son appellation, un champagne répond à des critères précis. Julien Favre, sommelier diplômé d’œnologie, donne ses conseils pour choisir le produit qui sublimera vos mets.

Méthode champenoise

Seul le vin mousseux provenant de la région éponyme au nord-est de la France peut s’appeler champagne. Cava, prosecco ou vins mousseux suisses, pourtant fabriqués selon les mêmes règles,  n’ont pas le droit d’indiquer «méthode champenoise». Ils n’en sont pas moins bons pour autant!

D’extra-brut à sec

Un bon champagne coûte entre 40 et 70 francs. En plus du nom du producteur, son étiquette indique sa douceur. D’extra-brut, très peu sucré et recommandé pour l’apéritif ou pour accompagner des huîtres par exemple, jusqu’à sec, soit doux, avec un dessert. Le plus courant est le brut, qui, selon Julien Favre, «combine l’acidité nécessaire pour donner un vin rafraîchissant avec une relative douceur lui permettant d’accompagner un repas du début à la fin. C’est l’une de ses qualités.»

Blanc ou rosé

Le champagne peut être blanc de blancs, soit exclusivement issu de chardonnay, ou blanc de noirs, produit avec des raisins blancs et rouges (le pinot noir et, plus rare, le pinot meunier). Pour obtenir un champagne rosé, on mélange vin blanc et vin rouge. C’est la seule appellation à pouvoir le faire.

Taux d’alcool

Le degré d’alcool, généralement 12,5% en volume, est relativement peu élevé puisqu’on cherche fraîcheur et légèreté. Julien Favre explique joliment que «c’est le moyen idéal de se rafraîchir la bouche!». En effet, les vins titrant de forts degrés d’alcool sont plus lourds,  raison pour laquelle un bon champagne ne fait jamais mal à la tête…

L’importance de la bulle

Première règle à respecter pour ne pas lui faire perdre ses bulles: le champagne se boit froid et se déguste dans des coupes sablées, c’est-à-dire dont le verre n’est pas parfaitement lisse. La finesse de la bulle n’apparaît pas sur l’étiquette, pourtant elle est essentielle – l’une des caractéristiques de la Veuve Cliquot, par exemple –, et c’est elle qui transporte les saveurs. «Elle ne doit jamais saturer les papilles de mousse, ajoute l’œnologue, mais au contraire les rafraîchir et évoquer des arômes de pamplemousse parfois, voire de fruits exotiques. Certains champagnes offrent au nez et à la dégustation des arômes de pain grillé.»

Millésime

La majorité des champagnes n’indiquent pas l’année de vendange de la cuvée. Pourquoi? Ce sont des vins d’assemblage de récoltes et de cépages différents. Cependant, lorsque le vigneron estime qu’une année particulière le mérite, il peut y avoir des champagnes millésimés, plus chers parce qu’ils ne sont issus que des raisins  de cette année-là. Enfin, il existe aussi des vins qui proviennent d’une seule parcelle et qui expriment donc le goût des raisins vendangés sur ce territoire uniquement. Rares, ils peuvent atteindre plusieurs centaines de francs.

Une affaire de goût

Le champagne préféré de Julien Favre? Le blanc de blancs de Ruinart, «au nez et à la bouche d’une élégance extraordinaire. C’est vraiment l’expression du chardonnay, avec des arômes de châtaigne», dit-il. Il n’est pas particulièrement coûteux, et l’œnologue ajoute être aussi sensible à la forme et à la transparence de la bouteille. Le champagne reste une sensation visuelle, ne l’oublions pas...