Chocolat noir: dans la peau d’un dégustateur

L’odeur du chocolat embaumait le stand FRC au dernier Salon Goûts et Terroirs de Bulle, qui s’est tenu du 29 octobre au 2 novembre. Histoire d’aiguiser leurs papilles avant les Fêtes, les visiteurs y ont dégusté plus de 250 pralinés et truffes noires. Leur mandat: évaluer scrupuleusement leurs impressions gustatives et visuelles selon un schéma standardisé, comme le feraient les chefs confiseurs.

Nous avons retenu 15 variétés de truffes et de pralinés noirs achetés dans les grandes surfaces: parmi les produits figuraient les distributeurs Migros, Coop, Globus et Manor, ainsi que les marques Cailler, Lindt, Frey, Camille Bloch et quelques autres, moins connues. Les dégustateurs volontaires devaient suivre scrupuleusement un protocole d’évaluation, passant au crible l’aspect, l’odeur, la consistance, le goût, le sucré et l’amertume des confiseries qui leur ont été présentée.

Pour clore l’expérience, ils avaient à répondre à une question somme toute assez simple: «Achèteriez-vous ce chocolat?» Seuls 52% des échantillons ont obtenu une réponse positive, de quoi laisser un arrière-goût amer aux maîtres chocolatiers présents dans la grande distribution.

Le meilleur comme le pire

Etre recalés ou adoubés, telle est la question. Les critères que nos testeurs en herbe ont privilégiés tenaient au goût et à la consistance. Et, à ce jeu-là, les produits trop sucrés, pâteux et écœurants, souvent qualifiés également de «chocolats industriels», n’ont pas passé la rampe. L’aspect n’est, semble-t-il, pas un critère déterminant pour l’achat. Au bout du compte, la palme est revenue aux Truffes grand cru et aux pralinés Piccolini de Globus, qui ont su choyer les papilles de la majorité. Un Globus qui est capable du meilleur comme du pire, puisque la lanterne rouge lui revient aussi: ses Truffes douces extra noires ont été jugées collantes et trop amères.

La FRC tient encore à décerner un prix spécial à un volontaire, qui a su reconnaître à l’aveugle une marque de fabrique. «On dirait du chocolat Migros.» Il s’agissait effectivement des Suprême noir authentique de Frey du géant orange.

Tableau comparatif en PDF