Le brut perd de sa superbe

Dom Pérignon n’est pas qu’une cuvée millésimée, c’est avant tout le nom du moine à qui nous devons cette boisson, née autour de 1670. Il fut le premier à pratiquer l’assemblage de différents crus et cépages, le premier aussi à expérimenter une méthode de vinification des vins à bulles. Malgré ses travaux, l’effervescence du breuvage restera hasardeuse, jusqu’à ce que Louis Pasteur, père de la microbiologie, se penche sur la fermentation. Un noble héritage scientifique pour un grand cru. Mais que vaut-il aujourd’hui, lui qui est de toutes les célébrations?

Forts de leur tradition française, nos collègues de UFC-Que choisir ont organisé une vaste dégustation à l’aveugle auprès de clubs œnologiques amateurs regroupés au sein de l’association Bien choisir son vin. Nous avons retenu dans notre propre panel quinze marques de brut parmi les plus commercialisées. Pour noter les crus, les dégustateurs ont pris en compte la maîtrise de l’élaboration du vin, son équilibre et son dosage, ainsi que la finesse des bulles. Au final, nos classements diffèrent quelque peu, la différence de prix pratiqués en France et en Suisse ayant pesé sur la balance. Résultat des courses, les maisons les plus prestigieuses semblent souffrir de plusieurs années de culture intensive, ce qui s’est ressenti sur les papilles. Les quatre meilleurs flacons ont, eux, su maintenir la qualité des grappes, grâce à la diminution du rendement des parcelles et des phytosanitaires. Pour un prix somme toute raisonnable.

La vinification, toute une technique

Le champagne est principalement le résultat d’une double fermentation. L’une se passe en cuve, l’autre dans la bouteille. La première, appelée «fermentation alcoolique», est identique à celle que subit le vin. L’assemblage se fait un an après la récolte, le viticulteur pouvant marier jusqu’à 30 crus et vins selon les cuvées et les années. La liqueur de tirage, un mélange de levures et de sucre, est ajoutée au moment de l’embouteillage. C’est ce dernier procédé qui donnera ses bulles au champagne.

L’appellation, tout dans la finesse

Lire l’étiquette n’est pas une sinécure. Les «blanc de blancs» sont issus du chardonnay, un cépage que certains qualifient de «bijou féminin», qui donne un champagne au goût frais et délicat. Les «blanc de noirs» sont, eux, élaborés à partir de raisins noirs, pinot noir ou pinot meunier – essentiellement présent dans le vignoble de Champagne, (F) qui donne de la rondeur au produit –, voire les deux.

C’est en fait la teneur en sucres qui détermine le nom du champagne. Un brut nature ne reçoit aucune addition de sucre après la deuxième fermentation. La teneur en sucre résiduel doit demeurer inférieure à 3 grammes par litre. L’extra brut peut contenir jusqu’à 6 g/l. Suivent le brut jusqu’à 12 g/l, l’extra sec, le sec, le demi-sec et le doux,
à partir de 50 g/l.

La conservation, tout un rituel

Les bouteilles doivent être stockées dans un lieu frais
(12-14 °C). Cette règle peut toutefois être transgressée: un peu plus élevée, la température accélérera l’évolution du vin; un peu plus basse, elle freinera le processus. L’essentiel est d’éviter les variations brusques et de maintenir une certaine stabilité malgré les changements de saison.

Contrôler l’humidité – idéalement proche de 80% – est aussi important. Au-delà de ce seuil, des moisissures peuvent se développer, et, à terme, se transmettre au vin. En dessous de 60%, l’air augmente les risques d’assèchement du bouchon, ce qui favorise l’évaporation du liquide. Le passage de l’air dans la bouteille oxyde ainsi le vin.

Alors, prochainement, allez-vous «sabler» ou «sabrer» le champagne? A l’origine, sabler signifiait «boire d’un trait». Aujourd’hui, l’expression caractérise le fait de marquer une heureuse occasion en bonne compagnie. Sabrer signifie ouvrir la bouteille en cassant le col à l’aide d’un sabre. On sabre le champagne pour ensuite le sabler. Bon réveillon!

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