Croquez, c’est sans danger

Très en vogue depuis les années 1980, les graines germées ou les jeunes pousses ont conquis les rayons frais de nos supermarchés. Mais leur production n’est pas sans susciter quelque inquiétude: en effet, pour germer, les graines doivent séjourner dans un environnement humide et tiède… des conditions idéales pour la prolifération des bactéries, qui pourraient soit provenir des eaux utilisées pour la germination, soit des graines elles-mêmes.

Et souvenez-vous: en mai 2011, l’Europe subit de plein fouet une crise sanitaire. En quelques semaines, plus de 3000 personnes sont touchées, et une cinquantaine de malades décèdent d’une infection. Aucun cas ne sera recensé en Suisse. On incrimine d’abord le concombre d’origine espagnole, mis hors de cause assez rapidement. Il faudra plusieurs mois pour identifier le vecteur de cette flambée épidémiologique, une souche entéro-hémorragique de la bactérie Escherichia coli (ECEH) portant le nom de «O104:H4».

Electrochoc salutaire

Reste à en trouver l’origine. Il semble clair que les troubles sont liés à la consommation de légumes crus, mais, très vite, les pousses de haricot mungo et les graines germées sont aussi montrées du doigt. Ce n’est qu’en juillet 2011 qu’on identifiera enfin un lot de graines de fenugrec provenant d’Egypte comme la cause de l’épidémie. Les importations cessent immédiatement et les produits concernés sont détruits aussi bien en Europe qu’en Suisse.

Cet électrochoc a-t-il permis d’améliorer la situation sanitaire des produits préemballés vendus dans nos supermarchés? C’est ce que nous avons voulu savoir en soumettant onze types de graines germées et une douzaine de salades préemballées au Service de la consommation et des affaires vétérinaires (SCAV) du canton de Vaud. Au menu, recherche de bactéries pathogènes et évaluation de l’hygiène globale de ces verdures prêtes à être croquées.

Fort heureusement, aucun des produits que nous avons inclus dans notre test ne présente de danger pour les consommateurs. Un constat par ailleurs corroboré par Simon Zanetti, responsable d’analyses microbiologiques du SCAV: «Durant la campagne que nous avons menée en 2012 sur ce type de produits, nous n’avons eu que trois cas de non-conformité, et, cette année, aucun produit dangereux n’a été détecté.» Et pour cause, depuis 2011, les autorités suisses et européennes ont non seulement développé des méthodes d’analyses moléculaires adéquates, mais encore multiplié les campagnes de contrôle pour cette catégorie d’aliments sensibles: des conditions idéales pour faire germer toutes ses envies culinaires.