Stévia: l'édulcorant n’a plus rien en commun avec la plante

Du nouveau dans le monde des édulcorants: une nouvelle molécule issue de la Stévia – le glycoside de stéviol «rebaudioside M» – vient d'être évalué positivement par l’autorité européenne de sécurité des aliments (EFSA). Cette molécule, présente sous forme de traces dans certaines variétés de plantes, abonde surtout dans un cultivar développé particulièrement à cet effet. Elle a pour elle le double avantage d'être encore plus sucrante sans avoir d'arrière goût caractéristique de réglisse. Voilà qui la rend très intéressante, commercialement parlant, par rapport aux dix autres glycosides de stéviol déjà autorisés sous le numéro E 960.

Rappelons-le, la Stévia vend surtout aux consommateurs l’aura naturelle de la plante d’origine, que ce soit par la couleur verte (p.ex. Coca Cola life) ou par des images de feuilles (p.ex. Assugrin). Or, l’édulcorant E 960 est issu d'un procédé physico-chimique industriel. La variété sélectionnée pour sa teneur élevée en rebaudioside M, la Stévia rebaudiana Morita, est le fruit d’un développement qui cherche à approcher le profil gustatif du sucre, tout en augmentant le rendement de la production. Une production qui s'est largement éloignée de sa région d’origine, puisque quelque 80% proviennent de Chine (2011). Les brevets appartiennent, eux, à de grandes entreprises internationales.

Le futur: des glycosides de stéviol sans stévia

Plusieurs entreprises sont actuellement en train de développer un moyen de produire des rebaudiosides M en se passant totalement des plantes: par biosynthèse. Ce procédé utilise des levures génétiquement modifiées pour leur faire produire les molécules souhaitées. Grâce à ces levures qui produisent la substance édulcorante dans de grands fermenteurs, la fabrication industrielle n’aura cette fois plus aucun lien avec la nature. Les denrées ainsi édulcorées seront-elles toujours promues comme étant naturelles? Probablement, les consommateurs n'auront aucun moyen de savoir quel procédé se cache derrière le fameux E 960: des glycosides de stéviol, du rebaudioside M issu de plantes ou du rebaudioside M élaboré par biosynthèse. Ces développements sont à surveiller de près, la FRC y veille!

En savoir plus:
Biopiraterie: La Déclaration de Berne dénonce le fait d’exclure les populations traditionnelles des bénéfices
Industrie de la Stévia en infographie
Le rapport EFSA (en anglais)

Lire notre précédent article de février 2011