Le safran met les papilles en émoi

Trois stigmates rouges prélevés délicatement à la main dans la fleur d’un crocus. Il en faudra 150 000, cultivés sur près de deux terrains de football, pour obtenir 1 kilo de safran sec. Et si le Crocus sativus pousse volontiers du Cachemire aux Alpes, dans des climats semi-arides, tout en supportant des hivers rigoureux, la plante ne dévoile sa charmante corolle violacée que quelques jours par an, à sa floraison, en automne. Il est inutile de laisser faire la nature: le crocus à safran, qui a probablement été obtenu par hybridation de différentes espèces, est stérile et n’existe pas à l’état sauvage. Il dépend donc entièrement de l’homme, qui devra le replanter chaque année.

On produit 300 tonnes de ce fameux or rouge par an au niveau mondial, majoritairement en Iran, mais aussi en Espagne, en Inde, au Cachemire (la variété la plus prisée), au Maroc et en Italie. A titre de comparaison, le village de Mund, dans le Haut-Valais, en produit 2 à 4 kilos chaque année, une rareté au bénéfice d’une AOC depuis 2002.

Si cette épice fait saliver les gastronomes, elle séduit aussi les fraudeurs attirés par un commerce qui peut s’avérer très lucratif. Fibres de soie teintes en rouge et morceaux de viande séchée dans les safrans vendus en filaments, curcuma, fleurs de carthame ou colorants artificiels dans les poudres… Notre consœur tessinoise de l’ACSI a donc fait analyser une dizaine d’échantillons de cette épice qui agrémente délicieusement le risotto. Le safran est classé en trois catégories, selon ses qualités: son goût, déterminé par sa concentration en pirocrocine, son potentiel aromatique, conféré par le safranal, et son pouvoir colorant, qui dépend de sa concentration en crocine.

Trois catégories et un safran recalé

Les mesures photométriques effectuées en laboratoire permettent ainsi de distinguer un safran de catégorie I (le meilleur) d’une poudre de moindre qualité. En clair, un excellent safran sera riche en arôme et en couleur. Bonne nouvelle, c’est le cas de tous les produits. Notre laboratoire a également recherché la présence de colorants artificiels afin d’exclure toute contrefaçon. Mauvais point pour le safran Bio Natur plus de Manor, qui présente des traces de colorant tartrazine et se voit ainsi déclassé. Informé, le magasin l’a immédiatement retiré de son assortiment et a demandé des explications à son fournisseur.

Côté provenance et origine, la mention fait défaut sur les produits Coop et Lidl. A noter qu’elle n’est pas obligatoire dans les pays européens. Autre aspect important, vu le prix exorbitant des petits sachets (variant de près de 6800 francs le kilo à plus de 12 000 francs!), l‘humidité résiduelle dans les échantillons, limitée à 10%. Et, heureusement, tous les produits sont conformes pour ce paramètre. Il serait en effet extrêmement désagréable de payer de l’eau à la place du safran à ce tarif-là.

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