Une recette maison, sinon rien

Une pincée de sel, quelques cuillerées de vinaigre et le double d’huile. Quoi de plus simple qu’une vinaigrette? Pour la rendre goûteuse, chacun y va de sa touche personnelle: moutarde, mayonnaise, petits oignons, fines herbes, eau, voire lait. Une sauce maison se conserve ainsi environ une semaine au frais. Les industrielles jouissent d’une date de péremption bien plus éloignée. Et c’est bien là que réside l’avantage incontestable des produits tout prêts.

La Société suisse de nutrition (SSN) recommande de consommer une cuillerée à soupe de matière grasse par repas, dont au moins la moitié pour la cuisine froide. Car, contrairement aux idées reçues, les matières grasses ne sont pas forcément nocives. Les huiles végétales ainsi que les fruits oléagineux apportent des vitamines et des nutriments indispensables. La sauce qui accompagne les crudités constitue donc un apport intéressant en acides gras. Il faut savoir que les Suisses consomment beaucoup de graisses de piètre qualité provenant de la nourriture industrielle. Ce constat a incité la FRC à effectuer une campagne d’analyses des graisses dans des aliments du commerce. Après les margarines (FRC Mieux choisir N° 60), les pâtes à gâteau (FRC Mieux choisir N° 62), vingt sauces à salade font à présent étape dans notre laboratoire.

Sauce allégée? Des salades!

L’huile de colza est bénéfique pour la santé. Sans surprise, les analyses montrent que les sauces à l’huile de colza occupent les premières places de notre classement. Suivent celles à l’huile d’olive et, loin derrière, celles à l’huile de tournesol: elles contiennent moins d’omega 3, et leur composition globale en acides gras est moins équilibrée. A noter que nos sauces allégées, à l’exception de la Weight Watchers, ne sont pas beaucoup moins riches en matières grasses. Ni les sauces au yogourt, d’ailleurs. Ce qui influe réellement sur le taux de matières grasses, c’est… la teneur en eau. On en retrouve en quantités importantes dans seize sauces. Et dans onze d’entre elles, c’est même le principal ingrédient. D’un point de vue uniquement financier, on est en droit de se demander où est l’intérêt de payer jusqu’à 27 francs le litre un produit majoritairement constitué d’eau!

Cocktail de sel et d’additifs

Nous l’avions constaté lors des multiples analyses que nous avions réalisées en 2011 et 2012: les sauces à salade sont des produits très salés (frc.ch/sel). Les industriels salent-ils moins leurs plats, comme ils le prétendent? Vérification faite sur six sauces: deux d’entre elles (les sauces françaises de frifrench et Le Gusto) contiennent effectivement moins de sel dans leur nouvelle recette. Celle de Mumtaz bat tous les records avec 3,4 grammes pour 100 ml, soit plus du double de la Weight Watchers, la moins salée. Mais ce n’est pas tout, 14 d’entre elles contiennent de un à plusieurs additifs. Et là, on est décidément bien loin de la vinaigrette originelle…

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