«Il faut réapprendre à nous fier à nos sens et notre bon sens»

Rudolf Schmitt, microbiologiste, est professeur à l’Institut des technologies du vivant de la Haute école spécialisée de la Suisse occidentale à Sion. Ses domaines de compétences recouvrent notamment la sécurité des aliments et l’hygiène industrielle. Il répond aux questions de la FRC.

Comment une entreprise détermine-t-elle la date de consommation d’un produit?

Avant de mettre un produit sur le marché, l’entreprise réalise des tests de stabilité. Pour un produit d’une durée de conservation de plusieurs mois, une confiture par exemple, ce test consiste à stocker le produit à une température plus élevée (35°C) que la température de conservation normale. On gagne ainsi du temps en accélérant le processus de détérioration, c'est-à-dire le développement bactérien. Le produit est ensuite analysé du point de vue chimique, microbiologique et sensoriel. La date limite est ensuite définie sur la base de ces résultats. En phase de production, l’entreprise garde ensuite des échantillons de chaque lot qu’elle stocke en conditions normales et peut ainsi surveiller l’évolution de ses produits.

Et pour un produit périssable qui doit être gardé au frais?

Les tests se déroulent évidemment dans d’autres conditions. Les produits sont stockés dans des frigos. Idéalement, la température devrait y être de 5°C; on sait néanmoins qu’elle est souvent plus élevée et dans les commerces et à domicile. Les tests sont parfois réalisés avec des températures de 7°C, voire même 12°C, pour être le plus proche possible de la réalité.

Les dates sont donc fixées de manière scientifique?

Oui, elles garantissent la sécurité du produit et aussi ce qu’on appelle la shell life, la période pendant laquelle un produit garde ses qualités dans son emballage. Mais le marketing entre aussi parfois en jeu. Certaines entreprises réduisent les dates de consommation pour favoriser la rotation des produits, et ainsi stimuler leurs ventes.
Selon votre expérience, y a –t-il des aliments qui peuvent être consommés après la date limite?

En général, tous les produits fermentés et séchés ne posent pas de risque et se conservent bien. Il s’agit des yaourts, des fromages, des charcuteries séchées comme le salami, la viande sèche ou le jambon cru. Les consommateurs devraient réapprendre à se fier à leur bon sens – et à leurs sens que sont l’odorat, la vue et le goût – pour évaluer si un produit peut être consommé après péremption.

Quels sont les aliments avec lesquels il faut être prudent?

Les produits de la mer – poissons, crustacés – se dégradent très rapidement. A mon sens, les sushis, à base de riz cuit et de poisson cru, devraient être consommés dans les 24 heures après leur préparation. Des produits comme des salades préparées ou des pâtisseries avec des la crème ou du beurre peuvent être très favorables au développement microbiologique, surtout s’ils ne sont pas stockés au frais. Prudence également avec la viande fraîche qui n’a subi aucun traitement (cuisson, fermentation, séchage, etc.), le lait frais, les produits à base d’œuf et les produits de viande échaudés ou chauffés (jambon cuit, wienerli, cervelas). Pour ces derniers, un jour de tolérance est envisageable à condition de tester le produit à l’odeur.