Vous reprendrez bien un peu de cervelle ?

«J’aimerais savoir s’il est vrai que la commercialisation de cervelle de veau dans la restauration en Suisse est interdite.» Nathalie R.

Dans les années 1990 et au début de ce siècle, la Suisse était très concernée par la maladie de la vache folle – ou ESB, pour encéphalopathie spongiforme bovine. Comme cette pathologie se transmet par les tissus nerveux, il avait été décidé à l’époque, par mesure de précaution, de détruire obligatoirement les boîtes crâniennes, y compris les cerveaux de tous les bovins âgés de plus de 6 mois.

En 2007, ces mesures ont été ajustées à l’état des recherches. Aujourd’hui, il est donc possible de commercialiser de la cervelle de bovins âgés jusqu’à 12 mois (Ordonnance sur les épizooties, art. 179d). Précisons qu’en Suisse l’interprofession Proviande considère qu’un veau peut avoir jusqu’à 160 jours (un peu plus de 5 mois), mais des animaux âgés jusqu’à 240 jours (environ 8 mois) sont également acceptés.

La cervelle de tous ces veaux peut donc être commercialisée en Suisse en toute légalité, que ce soit dans des commerces ou dans des restaurants.